COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 205 •isalinga dei calabresi, (1.) al meglio perfezionati dei toscani e lombardi, ai più complicati come i biroldi o erodi di Genova, ricchi d ’ingredienti, oltre il sangue di porco mescolato col latte, qu ali: eervelle, filoni, ®Ui fini, ed aromi e spezierie, unite ai pistacchi ed ai pignuoli che valgono a renderli molto saporiti e vistosi. Lo stesso dicasi per le rillettes di Tours, e andoglie (andouilles), affatto sconosciute nella salsamen- Ia nostrana, mentre, invece, n ’è molto ricca la Francia, specialmente nella Provenza e nel Calvados. Per tutte queste ed altre moltissime ragioni — anche per seguire il criterio metodologico dei trattati foderili, specialmente francesi — abbiamo creduto di far susseguire, immediatamente, alle carni da macello Porco, quelle insaccate, affumicate od altrimenti preparate dai pizzicagnoli ; anche per quella stretta azione che talvolta corre tra alcune confezioni, come, p. e. i prosciutti, i giambonetti, i porcellini intieri affumicati, per le quali sovente il cuoco deve sopperire lui stesso, con la sua abilità, alla difficoltà di tro- ^a ,e quanto gli occorre, nelle pizziecherie di villaggio, per la grande cucina, o per appagare, talvolta, anche caPpriceio dei padroni che desiderano certe vivande di porco introvabili nelle pizziccherie nostrane. t*en inteso che l ’intera preparazione dei salumi dev’essere sempre affidata alla pratica industriale, poiché eppure un manuale o trattato del genere potrebbe insegnare, anche per l ’esperienza che acquista il profes- 10uista nel distinguere e adattare, per le sue svariate confezioni e manipolazioni di carni lavorate, le d i- ^eise razze ]e differenti regioni da cui provengono, il sistema di nutrizione adottato, ed il regime allevamento (come vedemmo avere molta importanza presso i vari popoli, sia antichi che moderni, spe­ g n e n te per quanto concerne la salatura, affumicatura e conservazione dei prosciutti e di altri g»eneri Jati per cuj ottennero vanto e rinomanza mondiale alcune regioni e persino piccole località e villag gi, ® nel caso già citato di Montanches nell’Estremadura in Spagna, di F ilino e di S. Secondo nel Par- ‘e, di Daniele nel Friulano, di Amatrice nell’Abruzzo citeriore, di Fabriano, di Grosseto, di trasentì ]• ^ di 1<ermo, di Castel Bolognese e di altri molti, senza contare quelli del modenese, del bolognese, mantovano, del reggiano, del cremonese, che hanno potuto impiantare delle industrie mondialmente alfr'lla^e 6 <^ llse) > come pure dalla differenza dei locali dove si pongono i salumi a stagionare, e tante la l ^>ar*''c° lar>tà — quali coefficienti di bonificazione oppure di deterioramento — che, ripetiamo, soltanto j l®a Pratica ed una ben fondata esperienza dello specialista salumiere può arri va re a conoscere ed a 6 tesoro a prò e vantaggio dei consumatori. Dei sanguinacci e salsiccie. deniiQ6" 6 Carii* trite (isicia dei latini) e del sangue insaccato uso m igliaccio (botella dei latiui), già ne da cuni cenni ; piuttosto diremo ancora qualche particolarità sulle trippe insaccate, ovvero avvolte ^ei'ivaiT' f° rinati dalla trippa stessa, molto usitate in Francia sotto il nome di andouilles e di andouilletes. (cioà • flueste, etimologicamente, per avventura, dalle edulia della cucina apiciana, tramutatesi in eri douille ^’inteafSa0Ca^e ue^ a dultilia o guaine soffici come le budella od altro involucro duttile e inaiueggevole quale Ino tenue), che dalle fam iglie rusticane passarono, come lavorazione, negli opifici dei « carnicottori » -—. Calabrie — come del resto in varie regioni dell'Italia, della Francia , della Spagna, della Germania, ecc. — e dei così detti proprietari rurali, che seguono i buoni precetti del governo, ossia dell’economia riostica e i0 Ve S cia ro n o modelli insuperabili gli antichi, quali il reatese Marco Terenzio Varrone (114 a. C.), p H,<0Ì0 ^ ucio d u n io Columella (I. secolo dopo G. C.), che scrissero De Re Rustica, senza contare il man- per I’ io> Per venire all’aureo libro del bolognese marchese Tanara: L’economia del gentiluomo in villa — , che ^,1 °a * Martino, o anche di Natale, uccidono il porco ingrassato, lo gnirro, o gnirreddó se è piccolo, SIryt « i « sa . 0011 nome affettuoso : Tonnuzzo (Antoniuccio), e ne salano le cotenne, i prosciutti, ne fanno col sangue co’ Zani ca,'ni scadenti le salsiccie ed i salami, dopo avere divisi i costi ed «trin ch i; e colle code, °ere in *’ ° O r u g n o ed altre p a rti fanno i così detti frittoli di carnevale, che pongono, dopo averli fa tti cuo- ^tiire) 0nf ezi°ne nello strutto o sugna — come fanno a Tolosa (in Francia) per l’oca in conficione (oie en con- 9,'“«8a's ste88i israeliti di Germania, d ’Austria, di Francia e d’Italia ; poiché è saputo da tutti che l’oca asce il porco nel regime alimentare e nell’economia domestica dei seguaci della legge mosaica.