COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

206 CA PO V i l i . ( cìiarcuitiers ) francesi, specialmente della Borgogna, del Calvados (rinomate le grosse « andoglie » di Vire) e le « andogliette » di Troyes, e quelle aromatizzate cogli agliacei dei provenzali e dei nizzardi che si vendono già impanate dai pizzicagnoli pronte ad essere poste sulla gratella, ben incartocciate nella carta oliata o burrata, od altrimenti unta di sugna o grasso di porco. L’andoglia grossa salata — come, p. e., quella di Vire — generalmente essendo preparata a crudo, d ev’essere cotta primieramente n ell’acqua leggermente salata e durante un tempo che viene determinato dalla sua grossezza, sim ile a quella dei nostri salami mediani (1). In seguito, raffreddata, si può far rostire sulla gratella, oppure, dettagliata a fette, grillettare nel burro. La guarnitura che più le conviene è il passato latteggiato di patate bianche, oppure di lenticchie come si pratica pei nostri cotechini. Tutti i budelli o trippe di porco, fatta eccezione per le m inugie o intestino tenue, possono servire per confezionare le varie specialità di « andoglie » e di « andogliette » delle quali diremo in appresso ; tuttavia il budello grasso serve più specialmente, non tanto coinè imballaggio o fodero, quanto per for­ mare il mazzo dell’andoglia che deve essere contenuto nel detto fodero. Budelli di maia le per la c o n f e z io n e dei salumi. — Le budella per insaccare le carni trite di maiale si dividono in due specie : Budelli gentili o grassi, e budella torte o magre. Esse vanno inter­ namente liberate dal grasso di cui sono avvolte e quindi pulite con cura, facendovi passare dell’acqua tie­ pida, indi rivoltate in modo che l ’interno divenga esterno, poscia, messe in un recipiente, vanno cosparse di sale sotto e sopra. Al momento di servirvene, necessita dissalare queste budello mettendole in acqua calda per alcune ore, indi rilavarle con aceto caldo e asciugarle con un tovagliolo. Lo stesso procedimento s’usa per le vesciche di vitello impiegate per insaccare mortadelle ed altri preparati. Per la confezione delle salsiccie alla Francoforte o in qualunque modo delle salsiccie o sanguinacci fini, è necessario sdoppiare il budello gentile ; ciò che si ottiene rovesciando, in senso opposto alla sua lunghezza, una della membrane o pellicole che costituiscono come una fodera del budello stesso, per quanto esso sia tenue, duttile o gentile. 2 6 9 8 . — Bodini di s an gu e alla m ilanese. Questi bodini nella stagione invernale sono assai in uso presso i salumieri di Milano ; si conservano non più di due a tre giorni e si servono caldi, facendoli bollire in acqua due m inuti (oppure fritti nello strutto con cipolla tritata ed aromi alla provenzale). P rende te un litro di latte, mezzo litro di sangue di maiale non raggrumato e freschis- simo, 75 g r. di burro fritto cou cipolla e 75 gr. di burro crudo, 40 gr. di amaretti, un mostacciolino, 18 gr. di sale, pepe, noce moscata, spezie, un quarto di buccia di limone, £0 gr. di zucchero e 50 gr. di formaggio g rattug iato , il tu tto m ettete su fuoco forte e con­ tinuate a rimestare, come si usa per una crema, ed appena questo comincerà ad addensarsi, toglietelo dal fuoco e continuate a rimuovere ancora per alcuni m inuti, indi riempite delle budella to rte di m aiale; legateli, formando come degli anelli, di 150 gr. circa. Fateli bollire due m inuti, mettendoli in acqua bollente, per poi raffreddarli in acqua diaccia. 2 6 9 9 . — S angu ina c c i o “ beròdi „ alla g en o v e s e . P rep a ra te una miscela con un litro di sangue di maiale freschissimo, un litro di latte, 25 gr. di saie, pepe in polvere e spezie ; 120 gr. di pignoli e 50 gr. di pistacchi sbuc­ ciati. Ouocete in acqua giustemente salata : 250 gr. di lardo fresco, così pure 500 gr. di cervella, che appena fredde trite re te ben fine e unirete alla p redetta miscela insieme al lardo tritato . Insaccate in budelli già p rep ara ti come si disse precedentemente ; legateli a guisa di salamini, della lunghezza di 20 cent, circa, e m etteteli dentro pentola con acqua (1) Nelle fam iglie dei cascinai o dei fattori rurali, le andoglie salate le tengono a stagionare appese vicino al camino durante vari mesi per mangiarle in occasioni di festa.