COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 207 fredda, che posta sul fuoco farete bollire. Appena bollirà, toglieteli dal fuoco, e metteteli nu°vamente, per 5 minuti, in acqua fredda a raffreddare. Serviteli caldi, dopo averli cotti sulla gratella oppure fritti in padella con stru tto o leggero soffritto di cipolla. 2 7 0 0 . — Migliaccio o s angu inacc io alla toscana . P e r fare buon migliaccio alla toscana regolatevi nel modo seguente : P assate per 00 ino o per staccio del sangue di maiale, nella quan tità che rite rre te opportuna. A v rete 11,1 fatti bollire degli ossi di maiale e p reparato un brodo buono e gustoso per gli aromi delle erbe, passatelo ed unitelo, per una quarta pa rte , col sangue ; condite con sale e Pepe quanto basta, ed aggiungetevi poca uva passola e pignoli mondati, in più una presa ^ buone spezie. M ettete circa 100 gr. di farina fina in una casserola e stemperatela con Sau8'ue, ed unite il resto, che il tu tto sia ben liscio. P rovate il composto mettendo un Pezzetto di burro in padella ed appena liquefatto, cuocetevi entro una piccola p arte del Composto che ne risu lti una frittatin a sottile, rivoltatela, e regolatene la consistenza sia ^giungendo un po di farina, se molle, oppure un po’ di brodo se troppo dura. Conti- tal modo a far fritta te e tenetele man mano al calore di stufa. Al momento servirle, si spolverano con buon parmigiano e si mandano in tavola. 2701. — Mallegato alla s i e n e s e . Per fare il mallegato occorre quanto appresso : P rendete del sangue di vitello, fatelo g re’ Quindi passatelo per setaccio e riponetelo in una catinella. M ettete in casserola j ^ di mollica di pane bianco per ogni cliilogr. di sangue di vitello passato, mesco- 01 Ulla certa qu an tità di brodo e fate cuocere come una polentina sempre tramenando ; Osatela per staccio e mescolatela col sangue. Condite con sale e pepe bianco finissimo; d igUStO’ aggiungete poca cannella in polvere e spezie (2 gr. per cliilogr.), una manciatina cedro candito, una di pignoli mondati ed altre ttan to di uva passerina. Assaggiate di dell ° 6 Correggete se occorre. P rendete del budello di maiale o di bue, tagliatelo a pezzi ' ’Wghezza che si vuole, legate ben stretto ad un ’ estrem ità e riempitelo bene col 0 impasto ; legate anche dall’a ltra parte e proseguite nell’operazione fino a che non ^ tllttv, boli racchiuso. Ponete sul fuoco un recipiente con dell’acqua abbondante, e quando fo v ' * s ,i,nmergono i budelli ripieni, ed apppena ritornano a galla si pungono con un Se- • ^ lcc°i°> si levano dall’acqua e si appendono in luogo fresco per farli asciugare. feft'T*" <av°bi a fette, di uno a due cm. di spessore, se servito freddo; altrim enti af- dopo 6 spessore di due cm., passate in padella col burro, oppure sulla gratella a bu <Uerle spennellate col burro sciolto ; ovvero infilatele nello spiedo e fate girare avanti beri n fuoco, ungendole, di quando in quando, e teneudovele fino a che siano divenute a i), 611 Caide. Il mallegato si serve pure con contorno di erbaggi insaporiti, insieme od Yp una saltiera col burro. (ìu ^ ‘ Kel riempire il budello, bisogna lasciarvi per circa tre cm. di vuoto, perchè la » 6 Ebo llizione il composto aumenta di volume e potrebbe rompere l’involucro con d ita totale del ripieno. 2 7 0 2 . — Buristo di S iena. Il che si * buri8t° * di Siena ha molta rassomiglianza col mallegato, con la differenza però Usa del sangue di maiale invece del sangue di vitello; si fa gelare e si passa per