COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

208 CAPO V ili. staccio. Si prepara il medesimo impasto di midolla di pane, in più si unisce del grasso di maiale tagliuzzato a pezzettini, in ragione di 100 gr. di grasso fresco (ventresca, lardo, 0 guancia) per ogni cliilogr. di composto ; si droga nel medesimo modo del mallegato, si riempie un budello grosso, si cuoce e si serve nell’istesso modo del mallegato. •2703. — Sangu inacci alla ginevrina. P e r il sangue d ’un porco di media grossezza, sbucciate e trita te da 8 a 10 grosse cipolle ed una manciata di erbuccie fine. Inquan to al lardo ch’en tra nella manipolazione di questi sanguinacci dovrà essere p reparato la vigilia nella seguente maniera : Cuocete nell’acqua o nel brodo, durante tre quarti d’ora, un pezzo di lardo fino di circa 1000 gr. ; durante ch’esso è ancora caldo, tagliatelo a fette sottili, che situerete sul tavolo, so­ prapponendo le une alle altre, e lascierete raffreddare fino al domani. Tagliate questo lardo come lardoni stre tti, della lunghezza delle bardelle; ritagliateli, quindi, per traverso, per modo da ottene dei dadolini, di circa 5 mill. quadrati. F a te appassire o soffriggere in bianco le cipolle e le erbuccie con un po’ di sugna ; rim estatele affinchè non si a t ­ tacchino ; aggiungete i lardoni ; continuate a rim estare fino a che siansi ben mescolate con le cipolle. Colate il sangue per colatoio, onde estrarne i coaguli ( écaffiotes ). R itirate 1 lardoni e le cipolle dalla pentola per m etterli dentro il sangue, aggiungendo : sale, pepe, pimento, maggiorana (ed alcuni vi mettono anche dei pignuoli imbianchiti come nella Liguria ed a Nizza) ed un litro e mezzo di buon la tte vaccino. Mescolate perfettam ente ; insaccate coll’imbuto nelle m inime di porco o di bue, ag i­ tando incessantemente il miscuglio, affinchè il lardo e le cipolle vadono rip a rtiti egual­ mente. Badate di non riempire t u t t ’affatto i budelli, perchè creperebbero durante la cot­ tu ra. M ettete i sanguinacci in una m arm itta ripiena per tre quarti d ’acqua bollente; pun­ gete con uno spillo le p arti sopramontanti e fate in modo che tu tti bagnino completamente. Mantenete l’acqua ad una tem peratura elevata, senza però lasciarla bollire, durante circa un quarto d ’ora, tempo ordinariamente sufficiente per la co ttu ra dei sanguinacci (si rico­ noscono, quando sono cotti, se pungendoli con uno spillo non esce più sangue). È im­ portan te di non lasciarli troppo cuocere affinchè non perdano della loro delicatezza. To­ gliete la m arm itta dal fuoco ; levate i sanguinacci con precauzione ; im m e r g e te li nell’acqua fredda du rante 5 m inuti ; deponeteli su] tavolo ; aggiustateli per modo che prendano bella forma ; copriteli con una salv ietta e lasciateli raffreddare. Questi sanguinacci vengono cotti in padella con delle cipolle oppure anche con delle patate. 2 7 0 4 . — Sangu inac c i o “ budin noir „ alla n an c e s e . P rendete un litro di piccole cipolle, sbucciatele e ponetele a bollire duran te 10 mi­ nu ti nell’acqua. R itiratele, trita te le finemente e ponetele a cuocere con 125 gr. di sugna. Appena cotte, aggiungete loro 375 gr. di « panna » di lardo fresco (panicolo adiposo a d e r e n te alla cotenna del maiale), cui avrete tolto le p arti filamentose, e che tag lierete a dadolini; aggiungete un litro e mezzo di sangue di porco (appena il sangue l’avrete raccolto, scan­ nando il porco, sarà necessario versargli due cucchiaiate di aceto, e ben rimestarlo ed impiegarlo immediatamente). Contemporaneamente alla « panna » ed a l sangue, m e tte te prezzemolo, maligia ( ciboule ) trita ti fini, pepe, sale e spezie ; mescolate il tu tto sul fuoco ; e, mediante un imbuto, riempite i budelli. Appena riempiti con la suddetta m is tu ra ,