COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 209 jegate le estrem ità di cadun budello (1), pungeteli leggermente con un ago, di distanza 111 distanza, per impedire di scoppiare durante la cottura. Questa s’effettua mettendo del- ' acqua in una grande caldaia d ie, i^osta sul fuoco, appena l’acqua inizierà i bollori, vi getterete dentro i sanguinacci che devono cuocere senza che l ’acqua bolla. Quando pun­ gendo i sanguinacci non uscirà più sangue, essi saranno c o tti; toglieteli fuori, sgron­ dateli su pannolino e soffregateli leggermente con grasso o lardone per dare del lucido al budello. Lasciateli raffreddare. Si servono generalmente cotti sulla gratella, dopo avere Praticata qualche leggera incisione sulla superficie esterna del budello. Cinque m inuti di • ottura bastano per arrostirli. Si servono generalmente colla mostarda francese. 2 7 0 5 . — Sangu inaccio nero alla parigina. P rendete 500 gr. di « panna » (adipe aderente alla cotenna fresca) ; tagliatela a dadi ; Prendete 4 decil. di sangue di porco, un decil. di panna o crema di latte, 2 uova, 200 gr. cipolle bianche trite e passate nella sugna ; 20 gr. di sale, 3 gr. di pepe, un gr. di g ie eli serpillo ed un gr. di foglie di lauro trite, un gr. di spezie. Raccogliete in terrina : 1aril|a a metà fusa, sangue, crema di latte, cipolle, condimenti aromatici, uova. Mescolate e fate amalgamare bene omogeneamente onde non si scomponga cuocendo. Imbuzzate "ll(‘ di pratica nel budello, badando di non riempirlo di soverchio, affinchè questi 0,1 crepi gonfiando du rante la co ttu ra per affogamento ( pochage). P e r cuocerli, appena P 'onti, piombateli nell’acqua a bollore (temp. dai 95° ai 98°). Du rante l’affogamento, pun- con una spilla quelli che vengono a galla (perchè pieni d ’aria), onde evitare il pe- tirC°lo °he scoppiando l’involucro si perda il contenuto. Tempo di cottura 20 minuti. Ri- l ‘iteli con precauzione e poneteli a raffreddare su graticci. Servite come i precedenti. 2 7 0 6 . — Sangu inacci neri alla fiamminga. Procedete come per i precedenti, soltanto aggiungete alla miscela 100 gr. di cas- ‘ a (zucchero grasso) e 60 gr. di zibibbo di Corinto ed altre ttan to di Smirne, posto molle, per un chilogrammo di detto apparecchio. Grigliateli ed accompagnateli con a ta di mele poco zuccherata. 2 7 0 7 . — Sangu inacci neri all’ing le se. _Sanguinacci come i precedenti, dove nell’apparecchio avrete aggiunto — per ogni litro -00 gr r jso c0(^0 nej g ra sso e tenuto piuttosto sostenuto. 2 7 0 8 . — Sangu inaccio bianco di porco alla franc e s e . grasc^rendete : 250 gr - di carne magra di porco ; 400 gr. di lardo fresco e 50 gr. di aio 'a fegato grasso fresco. T ritate, pestate, passate pel setaccio e rim ettete nel ai° Per aggiungervi 2 uova fresche, un decil. di panna, 50 gr. di cipolla trita finis- 'molto ^ ®ue8ti sanguinacci francesi, sia di Nancy, che di Lione, che di Normandia, che d ’altra regione, riescono ^«ere^t ° lUH' Oioè della hmghezza del pezzo di budello sottilissimo dentro cui vengono insaccati, perciò dovranno legan b 9 latl ° pezzi da S 0 a 2 5 cm■Per Sarli 9ri9liare- 1 sanguinacci alla provenzale od alla nizzarda, sono t * come quelli alla milanese. Ue Cucinaria in Italia. — 27.