COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

210 CAPO V ili. sima e cotta nel burro in bianco, 15 gr. di sale, 2 gr. di pepe bianco, odore di noce moscata. Imbuzzate, mediante imbuto, badando di non riempire troppo il budello ; legatelo e ponetelo ad affogare ( pocher ). 2 7 0 9 . — Sangu inac c io bianco di pollame. P rendete 500 gr. di bianco di pollo (oppure di tacchino), 400 gr. di lardo fresco, 100 gr. di cipolla trita , passata nel burro con frammenti di timo e lau ro ; 15 g. di sale; 2 gr. di pepe ; odore di noce moscata ; 12 albumi d’uova. P estate le carni di pollo, il lardo, ecc. ; aggiungete il condimento, poi gli albumi (ma a porzioni), lavorando il com- posto vigorosamente. Passatelo pel setaccio, rim ettetelo nel mortaio, ed aggiungete 6 decil. di la tte bollito e raffreddato. Imbuzzate, coll’imbuto, nel budello ; legate e ponete il san­ guinaccio ad affogare. I sanguinacci bianchi — sia di porco che di pollame — vengono punti leggermente con uno spillo, quindi posti a grigliare, incartocciati dentro carta bu r- ra ta . Cotti, si servono caldi su purèa di p atate o di fagiuoli bianchi. 2710. — S a ls ic c ie piatte in reticella ( Crépinettes ). P rendete 500 gr. di carne di porco ed a ltre ttan to di lardo ; trita te il tu tto finemente, assaporite con sale e pepe, qualche goccia di cognac e 10 gr. di prezzemolo trito . D iv i­ dete questo battu to in piccole porzioncelle di 100 gr. cadmia, racchiudete ciascuna in un quadrato di te le tta o reticella di maiale leggermente rammollita nell’acqua tiep ida ; fa­ tene un involtino cui darete forma oblunga e p ia tta come delle costolettine. Ponetele, du­ ra n te 20 m inuti, sulla gratella, e rivoltatele a m età cottura. Incartocciate saranno per avven tu ra migliori, purché non affumicate. 2711. — Sa ls ic c in i all’aglio alla m ilanese. T ritate finamente un Kg. di carne di manzo, un Kg. di carne di maiale e mezzo Kg. di pancetta fresca, aggiungete ancora un Kg. di pancetta trita ta meno fina della p re ­ cedente, 140 gr. di sale e pepe; 3 gr. di salnitro e uno spicchio d ’aglio battu to e stem­ perato in un bicchiere di vino rosso ; manipolate bene per 10 m inuti ; insaccate in b u ­ della to rte di manzo e legate come tan ti salamini della lunghezza di 15 cent, circa. F ate asciugare, come si p ratica per i cotechini, e cuocete per tre quarti d’ora in acqua bollente. 2712. — Sa ls ic c in i per zuppa detta “ ve r za ta „ alla m ilane s e . T rita te — quasi come per la salsiccia — 2 Kg. di carne tenera di maiale e un Kg. di ventresca fresca; aggiungete 10 gr. di sale, pepe in polvere, spezie e uno spicchio d ’aglio b a ttu to e stemperato in mezzo bicchiere di vino bianco secco ; manipolate bene per 10 m inuti, ed insaccate in budelle to rte di maiale ; legate come ta n ti salamini della lunghezza di 8 cent, circa. Un giorno dopo po trete servirvene facendoli cuocere 25 minuti. 2713. — S a ls ic c ia alla m o n z e s e . T ritu ra te finamente un Kg. e mezzo di carne tenera di maiale e un Kg. di ven­ tresca fresca, aggiungete 60 gr. di sale, pepe in polvere, spezie e 40 gr. di formaggio lodigiano ; manipolate bene per 5 m inuti, aggiungete un bicchiere di brodo ed un bic-