COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 211 ehiere di vino bianco secco, e manipolate forte per 5 m inuti ancora, insaccate in budella di capra o pecora e servitevene, sia : arrostita, lessata o per altri intingoli di cucina. N B . — Quelle così dette di Treviso differenziano di poco, per quanto concerne la manipolazione, variano soltanto per gli aromi o spezierie, a cui si aggiunge, alle solite droghe e spezie, anche un pizzico di vaniglia. 2714. — Cotechini alla c r em o n e s e . T ritate a g iusta m isura : 2 Kg. di garetto di maiale colla propria cotica, un Kg. di testa disossata ed un Kgr. di ventresca, il tu tto di fresca macellazione ; unite 150 gr. di saie tino, pepe, spezie e 4 gr. di sale n itro; manipolate bene, per un quarto d ’ora, indi insaccate in qu a ttro vesciche di vitello pulite come si disse per le budella di maiale, legatele con spago, e fatele asciugare in luogo caldo, appena avranno preso esternamente bel colore, ritiratele in locale fresco. Dopo 3 giorni potrete servirvene facendoli cuoceie i'i acqua per 3 ore, avvolte in un tovagliolo e ben legate. Lo stesso per quelli emiliani. 2715. — F inocch iona alla fiorentina. ^ 1 er fare un’eccellente finocchiona occorre quanto app resso : P rendere, nella quan tità uno desidera di lavorare, della carne di maiale nella p arte più muscolosa ; trinciarla e co n ia macchina. P rendere un terzo del peso della carne di maiale in a ltre ttan ta carne manzo, anche questa nella p arte muscolosa, ovvero di collo, che è il taglio più adatto, e S ciarla come l ’altra . Tagliuzzare, in piccolissimi pezzi, del lardo, ventresca o guancia di ^ ‘dale fresco, in ragione di 300 gr. di grasso per ogni cliilogr. di carne magra tritolata, ^esco lare tu tto bene insieme, aggiungere 35 gr. di sale fino, 2 gr. di salnitro e 20 gr. Seme di finocchio ben mondato e schiacciato per ogni cliilogr. d ’impasto preparato. Ben ^eile manipolato e mescolato il composto con i sali e l’aroma, si riempie un budello più meno grosso come si vuole. Se il budello è piccolo si fanno tre legature nel budello 1er traverso, acciocché la carne sia bene s tre tta ed il salame risu lti compatto ; se il bu­ grosso occorrono un numero maggiore di legature ; quindi si appendono in luogo dello e tiePido per asciugare per una g iornata intiera, quindi si levano e si ripongono appesi m lu°go asciutto e fresco al riparo delle correnti d ’aria, e si lasciano fino a che sono p r o n ti, °Ss' il: se piccoli, dopo due mesi dalla preparazione; se grossi, un numero maggiore di giorni Proporzionalmente agli altri. P e r piccola s’intende una finocchiona di circa G a 700 grammi. 2716. — Andoglie alla lion e s e . d e tta te accuratam ente i budelli, asciugateli ; m ettete a p a rte qnelh f * «alarli; r i s e r v a t e i migliori budelli (detti c k a n d ^ va! ^ ^ ger. v h t ' 1 6d 1 PÌÙ biancbi ; taglUltel1 a 1>e/'Z1,’ r J T i n f a t t i prendono il nome di vestiti (robes) «inno per rinvestire o foderare le « andoglie >, l t in te rn a «russa • * . * * * »»> < « • «■*- iv fu o ii'. raschiateli coi, cara; lavateli con ac,,u i t e i m 1 • spaccateli per « q™ fresca. Scottate nell-acqim bollente 0,0 che V n n a n e j^ ^ ^ ^ ^ 1,lug 0 onde poterli n e tta re in ternam en te separandoli da g sgrondateli e ta- « M i ancora ,,„a volta n e ll'.o n a calda »celata, poi nell’a c ,» . fresca , Shateli a listcrelle lunghe e strette. Sbollentile ilei mesenteri <li vite V