COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

212 CAPO V ili. tagliateli a listerelle come i budelli : tag liate egualmente qualche frattag lia o rigattoni. Form ate i mazzi delle andoglie di una certa grossezza, e di circa 30 cm. di lunghezza, ripartendo egualmente, in ciascuno, le striscie di budelli, i mesenteri e le paratu re. Con­ dite con i seguenti ingredienti, già preventivam ente mescolati in una te rrin a ed irro rati con del vino bianco vecchio : sale, pepe, senape in polvere, scalogni triti. Introducete le andoglie nel budello —• fodero già scelto e n ettato ; attaccate ogni estrem ità di cadun budello nel- l’introdurlo nell’interno del dandogli a, e cucitene le estrem ità. Pungete le andoglie ; met­ tetele con qualche cipolla in una pentola con acqua in ebollizione, e cuocetele adagino, du ran te 2 ore. Disponetele su d ’una sa lv ie tta ; cop ritele; m ettetele sotto pressione e la­ sciatele raffreddare. Vengono servite : sia in tiere e panate sulla gratella, oppure rostite nella padella ; si possono anche tagliare a fette e grillettare nel burro, per servirle su lettie ra di purèa di patate. 2717. — Andoflliette alla p rovenza le. D ividete la pancia o ventre del porco, e prendete le budella le più spesse e carnute {gran doublé), poi ponetele nell’acqua fresca per farle sgorgare (12 ore in estate e 24 nell’inverno) e fatele sgocciolare. P rende te 5 o 6 tra i più grossi budelli per servire di fo­ dero alle « andoglie » ; gli altri come pure la pancia verranno d ettag liati in fettuccie o striscie da 20 a 25 cent, di lunghezza. Aggiungete pure delle fettuccie di lardo di pan ­ ce tta della medesima lunghezza, al quale av rete tolto la cotenna ; ponete la pancia, i bu ­ delli, la ventresca in un recipiente adatto , con sale, pepe, spezie, scalogni e prezzemolo triti grossamente. Lasciate marinare il tu tto du rante 6 ore. P rendete un ago da ricamo od altro a cruna molto larga j>er la quale possiate passare della cordicella sottile cui fa ­ rete un nodo all’estrem ità più lunga ; infilate nella cordicella, mediante l’ago, le e stre ­ m ità delle striscioline di pancia, di budello, e di ventresca, ed ammazzettatene la quan tità sufficiente per riempire ciascuno di quei grossi budelli posti in serbo per servire di fodero du ttile, badando però che la riem p itu ra non sia troppo fitta. Legate il budello, che serve di guaina, alle due estrem ità, e continuate a riempire gli altri coll’identico procedimento. Allorché tu tti i budelli saranno riempiti, poneteli a cuocere a piccolo fuoco, durante qualche ora, in una m arm itta con metà acqua e metà latte, 2 o 3 carote tag liate a d i­ schetti, 2 cipolle tagliate pure a fette rotonde, un mazzétto composto di prezzemolo, timo, e lauro, 2 o 3 chiodi di garofano, poi aggiungete un po’ di sale. Yi assicurerete del grado di cottura, pungendo lievemente, colle punte della forchetta, il budello esterno. R itira te la m arm itta dal fuoco, e lasciate raffreddare le andogliette nella loro cozione ; quindi ritiratele, sgrondatele. Quando vogliate servirle, impanatele come si pratica per i pieducci; p raticate qualche lieve incisione col coltello nel budello di copertura — affinchè il calore compenetri meglio l’interno — e ponetele a cuocere sulla gratella, a fuoco moderato (alcuni l’accartocciano nella carta unta); cinque o sei m inuti di co ttu ra bastano per cuo­ cerle. Servitele ben calde con mostarda francese. 2718. — Marinorato di vitello {Marbré). Duecento grammi di giambone crudo e tre n ta grammi di cipolla, fate friggere a color bruno, aggiungete un cotechino di Cremona di 500 grammi circa sciolto dal budello, e rimuovete continuamente finché tu tto sia inco rporato ; bagnate con un bicchiere di mar­