COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 213 sala e cuocete per 10 minuti. Unite due chili e mezzo di carne di vitello, mezzo chilo 11 lingua salm istrata di manzo cotta, mezzo chilo di « pancetta » magra, salata di maiale, (il tu tto tagliato a dadi : grossi come una noce per la carne di vitello, e come una nocciuola l’ei la lingua e la pancetta), e 150 gr. di cotenna di maiale cotta e ben trita ta . Assapo- ra te con 10 grammi circa di sale, pepe, spezie e chiodi di garofano; bagnate con due bic- Cbieri di brodo e nn bicchiere di vino bianco magro. Ouocete ben coperto su fuoco lento, ^muovendo ogni tan to , per u n ’ora e mezza circa. A cottura completa, versate il ta tto , com- l reso il proprio sugo, in un stampo rettangolare, frammischiando 50 grammi di pistacchi ^ °rticati e 150 g r. di tartufi neri cotti unitamente alla propria cozione ; sovrapponete ^ stampo un’assicella con un peso di tre chili circa e lasciate in luogo fresco per 12 ore '»odo che questo composto, quando lo leverete dallo stampo, avrà l’apparenza d’un pezzo marmo, che tagliato a fette po trete accomodare in stampi di qualunque foggia, deco- andoli con gelatina, pistacchi e tartufi neri. 2719. — Galantina di vitello dei salumieri. bo ^ leiulet.e U1>a pancia di vitello, disossatela e cucitela ai lati, da formare una specie di 500^' *** CU^ met t erete un composto formato nel seguente modo: Carne di vitello Kg. 1 e Vei(^ r-’ °arne di maiale (controfiletto) Kg. 1.500, lingua salm istrata di bue, cotta, gr. 500, esca salata di maiale grammi 500 ; il tu tto tagliato a dadi come si disse per il m ar- ‘ o di vitello ; unite 150 grammi di tartufi neri colla propria cozione, 50 grammi di sai C- 1 <^ecortiGati, assaporate con 120 grammi di sale, pepe bianco, spezie, 5 grammi di ,rùn 1Utl° e uoee moscata; bagnate con un bicchiere di marsala e manipolate bene per 10 P rocurate che la pancia di vitello, riempita con questo composto, si trovi nel più I eto stato d’ imbottitura. Avvolgete questa in una tela forte e legate molto stretto . rj , . S10rni dopo cuocetela in acqua, unitam ente a due piedini di maiale ; dopo due ore dol (!al fuoco, scioglietela dalla tela e ricopritela con una rete di vitello, avvolgen- Uu°vamente nella tela e compite la cottura lasciandola bollire ancora un ’ora. Riti- ^CcL f io 1 X? xuoco lascierete raffreddare la galantina nel proprio fondo di cottura. 2 7 2 0 . —Sopp re s sa ta alla fiorentina. due ^ a^ ’ate iQ due p a rti una te sta di maiale di recente macellazione; dissanguatela per Sale ° re ac<l ua fredda e salatela poi con 400 grammi di sale comune e 10 grammi di bagnandola per 8 giorni colla propria salamoia. A salagione compiuta, lavate e ta 1 ^ e cu°cetela in acqua per un ’ora e mezza; tolta dal fuoco, disossatela per bene u a Pezzi grossi quanto un ’ovo, unite 500 gr. di lingua salm istrata cotta, tagliata bicd -l ^ ross* guanto una noce, condite con pepe, spezie, 50 grammi di pistacchi e mezzo ìq v'110 di Malaga; manipolate bene mentre che la te sta è ancor calda, e insaccate ga]an^ ^orsa fa tta con cotica di maiale ; avvolgetela in una tela, come si disse per la tela 1Ua’ e riInettetela ancora nel proprio brodo ; bollitela per un ’ora e mezza, e lascia- P0i la ffreddare nella propria cozione. 2721. — S opp r e s sa la di porco alla fr an c e s e ( Fromage de cochon). bene ,11Uer^ e^e nell’acqua calda una testa di porco ; lasciatevela alquanto, poi raschiatela C°1 coltello, asportando tu tte le setole ; ponetela quindi in un calderone, con acqua