COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

214 CAPO V ili. sufficiente per bagnarla completamente. Aggiungete sale, pepe, cipolle e carote tagliate a rotelle, mazzetto di prezzemolo, timo e lau ro ; lasciate cuocere duran te cinque ore. A l­ lorché la testa sarà cotta, disossatela. Tagliate a piccole strisce : le cotenna, la carne e la lingua; gustate con sale, pepe e quattro spezie e prezzemolo trito fino. Ponete questo apparecchio di carni ben drogato in uno stampo liscio quadro ; caricatelo di pesi, per ben premerlo, e lasciatelo così compresso fino all’indomani. Smodellatelo e servitelo, d e t­ tagliato a fette con crostoni di gelatina, come vivanda fredda per colazione alla forchetta. 2 7 2 2 . — I “ Chorizo s „ o salamini spagnuoli. Si pretende da taluni che questi salam ini o salamoile al zafferano, — che accompaguano invariabil­ mente il puchero, l’olla podrida ed altri guazzabugli di carni e legum i per l ’olla calda dell’antica cucina catalonica (come la designavano le metodologie italiane del XIV e XV secolo), ossia spagnuola. — rimon­ tino ai tempi dei Saraceni, dimenticando che i popoli mussulmani non fanno uso di carni di porco, perchè proibite dalla loro religione, come per g l’israeliti, salvo che essi confezionassero delle salamelle d’oca come praticasi nella cucina ebraica. I cliorizos sono molto comuni nella cucina loristica dell’Estremadura. P e sta te nel mortaio della carne di porco, del fegato, del lardo, dei peperoncini rossi o zenzero di Spagna, aromatizzate con foglie di lauro, di timo, di salvia e di bacche di ginepro polverizzate, aggiungete poco zafferano ; amalgamate la pasta, insaccatela e le­ gate uso salamini o « cacciatori » di Valtellina lombardi. Essiccazione, Sa la tu ra , Affumicamento delle carni. L ’arte di conservare le carni è antichissima — com’ebbi già occasione di farne cenno. Presso gli antichi Egizi, come si desume da Diodoro Siculo, già fino dai temi i di Moeris, v i era un infinito numero d’operai la cui unica occupazione era quella di salare il pesce che si pescava nel canale scavato dallo stesso re; come pure per salare una quantità di volatili, come le coturnici, le anitre, i piccioni, le quaglie ed altri uccelli immigratori. Non si parla di carni, come quelle che essendo abbondanti, ed anzi superiori di gran lunga al bisogno dei consumatori, non avevano necessità di farlo. Resta perciò assodato che — come si rileva in vari passaggi della Bibbia — gli arcaici conoscevano la salatura de le carni (conservavano col sale persino le teste dei loro decapitati nemici, uccisi in guerra), ed il sale è indicato come sostanza atta ad impedire la corruzione delle materie organizzate. I Romani avevano i loro salscimentarti ; i Cinesi ed i Mongoli da molti secoli preparavano col riso © colla carne una polvere alimentare che portavano seco nelle loro caccie. Gl’Indiani dell’America, anche prima della scoperta di Colombo, facevano seccare le carni, preparando pemmican , tasajo ; così, pure, gli argentini, specialmente i gauclios della pampa avevano, fino dai più re­ moti tempi, il charque, o carne seccata al sole, come, nell’Asia Centrale, i tibetani quella essiccata di ca­ mello e di antilope, esponendola al vento glaciale secco che l’indurisce come quella del merluzzo, detto stolcfish dai Labradoriani. Così i Caraibi — altri popoli indiani d ’America — affumicano le carni degli animali nel loro boucacoui , d’onde la parola « boucanare » e « boucanaggio », dal verbo boucan affumicare. Quantunqi10 già fin dal 1804, colle scatole di Appert, si fosse trovato il metodo di conservare le carni ed altre sostanz0 alimentari, pure conviene giungere fino al 1860, perchè fosse finalmente ed incontestabilmente acquisito all*1 scienza (quanto già dal nostro Spallanzani era stato scoperto e sostenuto malgrado le opposizioni accaniti0 del Nedham e del Buffon, finché le esperienze del Pasteur confermarono) : la corruzione o deeomposizion0 delle sostanze essere dovutu a microrganismi ; e che, conseguentemente, per conservare inalterate le carn1 ed in genere tutte le sostanze organiche, si doveva: o impedire l ’accesso ai microrganismi, o rendere alim enti incapaci di fornire le condizioni necessarie al loro sviluppo.