COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 215 Il sale, o cloruro di sodio, costituisce un antisettico rispetto agli agenti della decomposizione delle arni ’ agisce ancora sottraendo alla carne una porzione d’acqua (causa indiretta di putrefazione), rin­ arrandone il tessuto fibroso. Questo procedimento lia perciò lo svantaggio di rendere le carni salate meno c u b i l i ^ a causa di grande perdita del loro valore nutritivo, perchè la salamoia o soluzione di sale che esce> vanno perdute sostanze albuminoidi e sali, oltre alla sottrazione dei succhi che le rendono nlitri- ^ e* Nelle salamoie si vuole aggiungere al sale comune di cucina, anche una piccola quantità di salnitro lfclat° di soda o di potassa) e dello zucchero, affinchè la carne conservi il suo color rosso naturale e la a ^nerezza, come se fosse fresca. Così, pure, insieme al sale si mette una polvere aromatica composta di \ *)e’ bacche di ginepro, foglie d ’alloro, ecc. La buona salatura si pratica versando sulla carne una solu- concentratissima di sale e comprimendola con tavole e pietre. La salatura può durare da 3 a 4 settimane. Per pezzi piccoli la durata può essere assai minore. L ’es- pr. j.- 6 ^ c^le ^a salamoia penetri nel più profondo dei tessuti carnosi. Si accelera la salatura delle carni, candola in un ambiente chiuso, in cui si fa il vuoto, e l ?aria viene ad essere sommamente rarefatta. 1 sa li i °<>m 1 ailC carne ni° lt° rapidamente, facendo iniezioni di acqua salata nei grossi vasi sanguigni in 81 ^arekbe Per imbalsamare i cadaveri. Con questo processo — assicura il prof. Paolo Mantegazza — Pochissimo tempo, con dieci litri di salamoia, si salano sei maiali. Questa iniezione di sale giova spe- piii ^61' couservare carne di vitello o di bue, che perde assai più della sua sostanza, che quella c,ir^ ensa 6 più grassa di porco, col solito metodo di salatura. Sia poi qualunque il metodo adoperato, la 6 salata deve, per conservarsi lungamente, essere essiccata e affumicata. ^ea carni da salagione, sia di porco, che di manzo (brisavole, lingue, ecc.), che di vitello, di pecora stan j lna^’ eoo-> devono provenire, imprescindibilmente, da animali sani e riposati ; che altrimenti i maiali quest' ’ e8te“ »ati, malati, ed anche mal ingrassati, danno delle carni che prendono male il sale, quindi n16U(j Pro8°i'ltti, iu seguito, s’alterano, irrancidiscono, si tarmano — sopratutto vicino alle ossa — assu- cartl-0 Un co'ore verdastro, ed emanando un odore nauseante. Questi segni che caratterizzano l’avarìa delle 8<>ttoposte alla salagione, attingono anche il lardo, ma l ’alterazione che più frequentemente si ri- ranci ] m cl,les*i’ul timo e la rancidità, segnalantesi mediante quel colore giallognolo e quell’odore speciale di salat ",lle ak^as^anza noto. Come ho precedentemente accennato, in certi casi si completa l ’operazione della 0 di a 0o,1’aff™»icamento o bucanaggio. Il fumo di legno — che si sviluppa dalle rondelle di querciuolo cre08 ° Vere senza scorza — penetra n egli strati superficiali della carne ed agisce per l ’azione antisettica del gonZf ,e ^ell’acido pirolignico ed altri empirruatici che esso contiene. X prosciutti di Bayonua, di Ma­ il ^ 'lo r ^ sono affumicati con piante aromatiche, come il ginepro, l ’alloro, il cedro deodara, il tasso, teste ° ’ Ul*r^stica e sim ili. I diversi prodotti affumicati : prosciutti, prosciuttelli o giambonetti, lingue, iutiet' Petti d’oca, bresavole, salsiciotti e salsiccie (come quelle di Sarbain) e porchetti da latte °°1 su' 6CC'’ non 80,10 però indenni tu tt’affatto della putrefazione, che talvolta non si sa come, si manifesta p °<ìore ripulsivo e comunicando alle carni ed ai lardi un sapore acre ed amaro nauseante. ni>tà P a^"m*caie le carni occorre una piccolissima cameretta, alta 3 metri circa, avente un foro a ll’estre- l°glie U^ (1*°re Per l ’usc'ta del fumo. In essa metterete a bruciare della segatura di legni aromatici, con u1iCare 1 'anr°, bacche secche di ginepro, di mortella e di coriandoli. I prosciutti od altri prodotti d’affu- esssicat'001116 * Porcellin i interi del Angumois vengono appesi al soffitto e lasciati di continuo all’azione ' a del fumo a seconda della qualità da affumicare. 2 7 2 3 . Prosc iu te lli aHumicati. P rocuratevi dei prosciutelli, macellati da un giorno, perchè venga questo raf o n e di 5 grammi per chilo, e p ra ticate una specie di inassaggio p e r c h ^ * ^d e ben assorbito. R innovate d e t t a operazione m etten oci ^ ^ qualcbe bacca di ginepro; 1 0 grammi per ogni cliilo, poco pepe grosso, ag io prosciutelli, m ettete questi lUa"do questa miscela di sale e droghe saranno assorbite tì » S p i e n t i di legno forato, in modo da po ter ra c c o g lie re .q n d l. saU* ^ ^ nno i d°Po 4 giorni m ettete ancora lavate bene are °gm giorno i prosciutelli colla propria sa am c a m b ia n d o la di frequente, e J ^ t t i e dissalateli mettendoli in acqua per un giorno c a u 18 ore. dPl>endeteii iu luogo secc0 p6r due giorni, indi m etteteli ad affumicare i