COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

216 CAPO V ili. La salagione dei prosciutelli verrà così calcolata : per 10 giorni i prosciutelli inferiori ai 4 chilogrammi, 14 giorni quelli inferiori ai 6 chilogrammi e 18 giorni quelli superiori agli 8 chilogrammi. 2 7 2 4 . — Lingue di bue sa lmistrate. Salate, come si disse per i prosciutelli affumicati, delle grosse lingue di bue prive di grasso, mettendo : sale nitro, sale comune, qualche coriandolo e qualche foglia di lauro ; bagnate ogni giorno colla prop ria salamoia e rivoltatele. Dopo 18 giorni ve ne po trete servire dissalandole prima in acqua fredda. 2 7 2 5 . — Lingue di manzo e di vitello affumicate. P rendete delle lingue di manzo o di vitello, salm istratele per soli 14 giorni se di manzo e per 8 giorni se di vitello. Trascorso questo tempo, dissalatele mettendole un giorno in acqua, di sovente ricambiata. F a te asciugare per un giorno in luogo secco, indi met­ tetele ad affumicare per 12 ore circa. 2 7 2 6 . — Sella e coppa di maiale affumicate. Salate, come si disse per i prosciutelli, una coppa o una sella di maiale sola, mettendo : sale nitro, sale comune e uno spicchio d ’aglio battuto, rimuovete ogni giorno di modo che abbiano a mantenersi bagnati dalla propria salamoia, e, dopo 10 giorni, la coppa, dopo 7 giorni, la sella, toglieteli dal sale e dissalatele, affumicatele per 12 ore circa e mante­ netele in luogo secco. Le stesso procedimento ado tterete per i filetti o lombate di bue, detti brisaxole, come si confezionano specialmente a Cliiavenna. Lia carne di cavallo. Quante ciglia — specialmente se ispide ed irsute per antico pelo — s’inarcheranno a sesto acuto leg ' gendo il titolo qui sopra stampato in vedetta. Sicuro : la carne di cavallo fa parte, si o nò, oggigiornOi della macellazione equina nelle grandi ed anche nelle piccole città ? .... Ebbene, perchè questi falsi pudori dei nostri metodologisti cucinari moderni di non volere neppure accennare alla carne di cavallo, quando non solo questa è ritornata a far parte dell’alimentazione di una gran parte della popolazione civile deUe grandi metropoli moderne, ma allorché dei fisiologi sommi come il Molleschott, naturalisti celebri come il G eoffroy-Saint-H ilaire e tanti altri commendano la bontà, la sanità ed il sapore della carne equina?.... Se, come ebbi occasione d’accennare in principio di questo capitolo, l ’uso della carne equina — d ìe formava ottimo cibo ai popoli arcaici ed evoluti come gli Ari (1), i Mongoli e g li Incas del Perù venendo (1) Gli A ri, come quelli eh’erano eminentemente agricoltori e perciò poco guerrieri, non si cibavano delle cari11 bovine, poiché per sentimentalismo consideravano il bue quale compagno ed associato nei lavori campestri. Si cil>a' vano però delle carni del cavallo e del cammello, considerali, quali erano allora, come selvaggina venatoria.