COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

*no ai teutonici o germani (descrittici da Cornelio Tacito quali mangiatori di cavalli, quantunque guer- ]leiì bellicosissim i, specialmente dopo la battaglia, per un ben inteso utilitarismo, ponendo a contributo, pel 0 sostentamento, le carni dei cavalli uccisi, oppure gravemente feriti e perciò inservibili) ; come del resto, Praticò e si pratica tu tt’ora presso tutti i popoli — venne condannato con bolle ponteficie e prescritto "ale alimento dei pagani, specialmente dei germani (che facevano sa cifizl equini al loro dio Odino, e I 'mdi se ne cibavano insieme ai loro sacerdoti) ; come praticavano gli armoricani ed i galli druidici, che “molavano invece buoi in onore di Hesus ; come pure i popoli Semiti che scannavano l ’agnello sagrifi- torio iu olocausto a Jehova, e gli stessi pagani di Roma, che sagrifìcavano la pecora od altro ovino, p^'l® ost’,a propiziatoria o vittima (ovis optima ) o per rallegramento nei banchetti popolari, specialmente ^ “r festeggiare od ovazionare (da uccidere ovini) qualcuno; oppure mandare il capro espiatorio come usa- Presso gli Ebrei, in espiazione di qualche malfatto o di altro peccato commesso (sul quale capro si tum u lavan o le maledizioni di quella tribù offesa o danneggiata prima d’immolarlo e purgare il misfatto ' ' grificandolo sull’ara espiatoria); — modernamente, ripeto, cessato il pregiudizio religioso, persiste an­ ca ' (*Ue" ° ingiustificabile — anche perchè logicamente ingiusto — della ripugnanza a nutrirsi di quelle Pul't 6 Cosk'*n'scono un’alimento sano e nutriente, come quelle che provengono da un animale erbivoro, j ^ Più del porco e delle stesse bovine, che non ha nessuna tara alimurgica, salvo quella comune a tutte -iltre bestie da macello, qualora si ammazzino in seguito ad estenuamento per fatiche, o, peggio, per vecchiaia. <1110 cava'l° non si presti, quanto il bue, all’ingrassamento, — anche se castrato come Ven ° ' tuttavia non si deve ripudiare l ’uso della sua carne — sopratutto, come dissi, quando essa pro- stei^,*1 an*ma^ giovani e perfettamente sani — e dovrebbe cessare quella ripugnanza, reliquato o persi- p e i.e p ^ ffuel sentimentalismo religioso, cui accennavo poc’anzi, in seguito a divieti chiesastici assurdi, jj! ’'eppure ispirati a precetti di profilassi igienica, come quelli delle leggi zendiche, mosaiclie e mussul- y ^ei ^a Prescrizione delle carni di porco (soggette a trichina e ad altri entozoi, quali : il trigonocefalo, la ri0cefalo, il treni a solium e cannellato e via dicendo), che, anzi, si dovrebbe ammannire pur anche per del Sa riechi, tanto più quando si rifletta che il gusto di quella carne rassom iglia alquanto a quella e-;,, “^ u o l o , e che un buon cuoco potrebbe ricavare da queste carni ottime vivande, sfatando quel pre- del (, 0111 acce,lnò persino Lord Georges, cancelliere dello scacchiere d’Inghilterra, quando dal banco di c Vernoj alla Camera dei Comuni, affermò che in Germania le classi povere si nutrono in prevalenza 'u'rn di cavallo e di pan nero), che la carne equina non debba mai entrare nella cucina del rieco. Come Vall 1 Sa'ami ed in altri prodotti di salsamenteria non vi entrasse, il più delle volte, oltre quella di ca­ m elie quella di asino, di mulo e via dicendo !— elle ' ^ 1D 'Fraucia questo pregiudizio tende a scomparire, come pure in Germania. A Copenaghen, poi, , ' a capitale della intellettuale Danimarca, la carne di cavallo o di mulo è pregiata quasi altrettanto ^ « bue e di vitello. ìtl/lr ’ ne'la formola 879 dei Fuori d ’opera caldi, abbiamo accennato, nei F ritti, a quello di Granelli alla c desunto dal bel libro : Il medico in Cucina d ell’illustre dottor Oscar Giacchi, e nella form. 2092, ° p e r a 0 cavallo , abbiamo accennato ad un’altra vivanda tauto equina che bovina. Stimiamo di fare razion ^'la lode, preconizzando alcune formolo di ammannimenti di carne equina (dovuti alla collabo- ^Ucere ll^fi" 'o e ,|to del Sig. A. P ettini Capo Cuoco delle RR. Cucine), lieti e soddisfatti se riusciremo a "no strano pregiudizio che non ha più ragione di sussistere. DELLE CARNI DA MACELLO 217 2 7 2 7 . - Cavallo in umido. ualunque carne grossa. Tuttavia do- Una buona carne di cavallo è passibile di tutte le cotture comei q' mente ;u ulia marinata come ondosi ammannire per cuocere in umido, è preferibile moi ,i cai . dolciastro provenientegli dal 1 Usa, pei. ie oarni de]]a cacciagione al fine di togliergli parte del gus ‘eosio in essa contenuto. t . ì ffut^in ben bene, m ettetelo in una terrina. , l r e ndete un bel pezzo di sottonoce, b a t Paro te sedano e burro in ' " lo contenga esattamente. P rep a ra te mi soffritto <i cip , < - 5 j ti eguali bagnatelo coi, „ „ a bottiglia .li vino secco, rosso latelo ho»,re p , e „ .i n a i versatelo sa,,« ^ ^ ore, di lauro e qualche gambo di prezzemolo. Riponete ^ <irte Cucinaria in Italia. — 28.