COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

218 CAPO V ili. rivoltandolo di quando in quando. Levate la carne dalla, marinata, steccatela con lardelli impepati. D isponete un fondo d ’erbaggi in una stufaiola con burro, prosciutto e ritagli di lardone ; adagiateci sopra la sottonoce di cavallo e fatela rosolare su buon fuoco, irro ­ randola con brodo un poco jier volta, e, dopo una mezz’ora, bagnatela con brodo abbon­ d a n te ; coprite la stufaiola e lasciate cuocere nel forno di buon calore. F in ita la cottura, tag liate gli spaghi, sgrassate il fondo, legatelo con poca spagnola ; im p iattate la carne e servite la salsa a parte. 2 7 2 8 . — Cavallo uso capriolo. Tagliate da una noce, trasversalm ente, tan te fettine ; battetele, pareggiatele ad uso bracioline, accomodatele in una catinella. F a te bollire 2 bicchieri di vino bianco di Capri con un bicchiere d’aceto, mescolati con una cipolla affettata, una carota ed un mazzolino aromatico. Lasciate raffreddare questa marinata, quindi versatela sulle bracioline e tene- tevele immerse 24 ore. Sgrondatele, accomodatele in saltiera con burro e ritag li di pro­ sciutto, fatele rosolare alla svelta, bagnatele con un bicchiere di vino bianco, ed appena che sia consumato aggiungete del brodo o del sugo di cavallo che ricopra la carne, salate leggermente, m ettete un chiodo di garofano e fate crogiolare fino a cottura com­ pleta. D ig rassate il fondo, passatelo per staccio, accomodate le bracioline sul p iatto e versateci il loro fondo ristre tto al punto voluto. Servite con olive o con funghi in saltiera. 2 7 2 9 . — Bracio line di cavallo uso petti di pollo. Da un buon filetto tag liate delle fe tte , un po’ per sbieco, dello spessore di un dito, app iattitele leggermente, pareggiatele dandogli forma di cuore ovverosia di petto di pollo. In farinate queste bracioline, una ad una, ed accomodatele in saltiera con b u rro ; fatele rosolare in fretta d ’ainbedue le parti, sgocciolatene l’untume, rim ettetele sul fuoco con un bicchiere di marsala ed uno di sugo ristretto . Condensate su buon fuoco finché la salsa lucidi le bracioline ; accomodatele sul piatto ; passate la salsa, diluiteci dentro un pezzetto di burro fresco ed una spremutina di limone ; versate la salsa sulle bracioline, e servite. 2 7 3 0 . — ZefSiri di cavallo alla u s s e ra . D igrassate e dinervate un pezzo di filetto, pesatene 300 gr., pestatelo. Venti minuti dopo incorporategli l ’istesso peso di burro, poco sale e odore di noce moscata ; passate per setaccio due volte. M ettete il composto fra mezzo ad un tovagliolo bagnato, e sten ­ detelo dello spessore di un dito; tag liatene fuori tan ti dischi di 7 cent, di diametro ; in ­ farinateli ed accomodateli in una saltiera con burro sciolto dentro. F ateli rosolare da una p arte e dall’altra , versateci un bicchiere di marsala e lasciatelo consumare. Passate i dischi in una casserola più piccola, disponendoli a corona, m etteteci una cipolla intiera nel mezzo ; staccate il fondo della saltiera con due ramaioli di brodo e versatelo sugli zefflri, fate crogiolare per circa un’ora. Im p ia tta te gli zeffiri, passate per stam igna la loro salsa, convenientemente ristre tta , e salsateli ; serviteli con una la tta ta a parte di vostro gusto.