COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 219 2731. — bombo di cavallo “ Gazzetta dello Sport „. P rendete im bel pezzo di lombo, toglietegli la pelle ed il grasso, battetelo, perfora­ l o con uu ago di cucina e strofinatelo fortemente con sale pesto e salnitro mescolato j40 gr. di sale di cucina ed un gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne). A rrotolate il °mbo ed introducetelo in un grosso budello di maiale ben netto, legatelo all’estrem ità Per tu tta la lunghezza, tenetelo sospeso per 3 giorni sotto la cappa con fumo aromatico 8°tto. gj mangia tagliato in fette sottili e senza farlo cuocere. 2 7 3 2 . — Lingua di cavallo salmistrata e affumicata. Si salano e si affumicano come quelle di bue. Eccellenti veramente e di fama mon- e quelle che si preparano a Zurigo. (Vedi Salazioni ed Affumicamenti).