Cuciniera universale - 1870 copia

- 131 — Potet e anch e formar e un leggier o miscugli o di burr o e farina passat o a l fuoc o fino a da r lor o un be l color e d'oro , introdurv i un a cipollina tritat a e versarc i sopr a alquant o brodo . Lasciat e cuocer e i l tutt o pe r dieci minuti : aggiun – get e allor a l'ammorsellat o con un poc o d i prezzemol o tri– tato , pep e e Baie , e servit e come sopr a s i è detto . Cosci a d i castrat o (alV inglese). Prendet e un a cosci a del pes o d i circa quattr o o cinqu e libbr e e ponetel a in una marmitt a con acqu a bollente , dov e l a lascieret e cuo – cere pia n pian o pe r cinqu e o se i ore . Aggiunget e un poc o di sale , carot e e navoni , che servirann o po i d i guarnimento . Le carot e debbon o rimaner e intere , co i navon i s i fa un puree, a l qual e s i aggiung e alquant o fiore d i latt e e burr o che s i sottopon e alla coscia . Potet e anch e far e un a sals a al burro , cu i aggiungeret e capper i e verseret e sopr a la coscia . Quest a pietanz a usas i molt o i n Inghilterr a ed anch e i n Francia . Oltr e i l puree d i navoni , o i l guerni - ment o deli e carote , ovver o l a sals a bianc a co n capperi , quest o piatt o ha sempr e pe r accompagnament o cavoli ver – di o patat e allesse . Lingu e d i castrato . L e lingu e d i castrat o s i appa – recchian o com e quell e d i bove , d i cu i gi à parlammo . Dop o averl e passat e i n acqu a bollent e co n un po ' d i sal e pe r levarn e l a pelle , l e forat e leggerment e introducendov i lardell e d i mezzan a grandezza . L e fate cuocer e sull e brage , le tagliat e i n due senz a però dividerle , e l e servit e colle sals e d i navoni , d i patate , di carote , alla giardiniera , cioè con uno strat o sottopost o d i acetosa , cicoria, spinacci , ov– vero d i cipollett e e pomidoro . Al lo stess o mod o e colle medesim e sals e agiret e co l pett o d i castrato , saivoch e lo faret e semplicement e bollire nell a pentola , e quand o è cott o abbastanz a perchè possiat e levarvi gl i oss i che aderiscon o ai tenerumi , eonditel o e ponetel o i n casseruol a o stiacciat o fra due coperch i con un pes o di tr e o quattr o libbr e pe r