Cuciniera universale - 1870 copia

- 132 - ài sopra . Quand o sarà press o a poc o freddato, tagliatel o i n pezzi, co i daret e l a form a d i crost e d i pau e alla marinara . Allora sbattet e un tuorl o d'uov o su r un tond o con alquan – to burr o liquefatto ; prendet e un pennello , immollatel o i n quel dens o liquido, e spalmaten e ognun o de i pezzi tagliat i dal castrato ; ravvoltolatel i quind i nell a mollica d i pane , in mod o che ne sian o tutt i coperti ; ponetel i sulla graticol a onde prendan o un be l colore , oppur e friggetel i ne l burr o semplice , e acquisterà megli o i l color e e sarà pi ù regolar e e l a vivand a pi ù saporita . Cod e d i castrato . L e cod e d i castrato , dop o esser e stat e cott e a fuou ) lent o entr o un a braciaiuol a copert a d i cener i cald e i n mod o da non subir e alcun a evaporazione , si approntan o allo stess o mod o che fu dett o pe r i l pett o di castrato , e s i sovrappon e lor o l a medesim a sals a e lo stess o guernimento . Le lingu e d i castrat o e le cod e posson o anch e forni r materi a ad ottim i antipasti . Gott e ne l mod o sopraddett o nell a braciaiuol a e post e i n un a sals a spagnuol a coli'aggiunt a di animell a di vitello, d i farcit o d i carn i i n pallottoline , d i fungh i e fond i di carciofi, se ne guarnisc e si a un turbati - tino, si a un pasticci o caldo , ed è un a vivand a de l par i facile ad apparecchiars i che gradevol e a l palato . Pied i d i castrato . Modo di farli cuocere. Quand o piedi d i castrat o furon o ben lavat i nel P acqu a bollent e con un po ' d i sale , levas i accuratament e ogn i pel o che trovas i nell'inforcatur a de l piede . S i fann o cuocer e pe r quattro^' o cinqu e ore , stemperand o anch e un po ' di farin a nell'acqu a mist a ad alquant o sale , lasciandov i i pied i fino a che gl i ossi s i possan o agevolment e staccare . Pied i d i castrat o i n marinata . Condit e d i pepe , sal e ed acet o i pied i d i monton e gi à cott i e lasciatel i mez - z 1 or a entr o queg P ingredienti * Dop o avernel i levat i e ben e sgocciolati , ponetel i i n un a padell a d a frigger e co n