Cuciniera universale - 1870 copia

— 167 — SELVAGGINA VOLATILE F a g i a n i . La carn e de l fagian o no n è verament e apprezzat a dagl i amator i ch e quand o è stagionata ; allor a ess a carn e s i profum a del ? arom a desiderat o ; ma bisogn a ben e sceglier e il momento ; ben e spess o un giorn o d i pi ù divent a un giorn o d i troppo , e allor a l e emanazion i no n son o pi ù così gradit e al l' odorat o com e a l palato . Ecco quell o che ne dic e un competentissim o giudice , Brillat Savarin : * I l fagiano , quand o è mangiat o tr e giorni dop o l a su a mort e non h a nulla che l o rend a pregiat o : no n è n è cosi delicat o come le pollastre * nè così delizios o al l' olfatt o come la quaglia . Adoprat o a temp o opportun o in vece , gl i è d i una carn e tenerissima , squisit a e d i egregi o sapore , perchè par – tecip a i n par i mod o de l volatil e e dell a selvaggina . Quest o così desiderabil e moment o è quell o i n cu i l a carn e de l fa – gian o incominci a decomporsi ; allora si svilupp a il suo arom a e s i paragon a ad un olio che , pe r esalarsi , ave a duop o d i alquant a fermentazione , com e Polio de l caffè ch e ottiens i solo colla tostatura . Giunt o a tal e stadi o i l fagian o s i spen – na , ma no n prima , e s i lardell a punzecchiandol o co l lar – datoio , scegliend o però i l miglior e ingredient e e che si a fresc o e massiccio . No n è mica indifferent e cos a lo spen – nar e pi ù prest o i l fagiano ; poichò esperienz e cert e inse -