Cuciniera universale - 1870 copia

gnaron o che quelli fr a i dett i animal i che s i conservan o colle penn e son o pi ù profumat i d i quelli ch e rimaser o lun– gament e nudi . „ Il fagiano , giunt o a tal e punt o d i decomposizion e da far andar e i n sollucher o i veri ghiottoni , non va fors e a grad o di tutti , e no i pur e crediam o che un fagian o sarebb e de l par i degnissim o d i comparir e ad un a tavol a senz a aspetta – re che abbi a i l ventr e completament e azzurrognol o o verde ; ma non è me n ver o che quest o volatile , pe r esser e buon o ha d'uop o d'esser e mortificato . S i conserverà pertant o cinqu e o se i giorni, e perfin o anch e otto , second o l a sta – gione , e consultand o l a temperatura . Fagian o arrosto . Dop o sventrat o e spennat o i l fagia – no, levandogl i i l cap o e i l collo intero , guernit o dell e sue penne , nonché tagliat a l a cod a intera , s i lardell a con fino lardo , come gi à dicemmo , e lo si pon e alio spiedo , ravvolt o in un foglio d i cart a spalmat o d i burro . Quand o st a pe r esser e cotto , s i ritira l a cart a pe r dar e un be l color e alla carne , e si ammannisc e i l fagian o su r un tond o pe r servirl o in tavola . Spess o vien e decorat o riappiccandogl i l a testa , il collo e l a cod a bellament e sfoggiata , che s i assicur a me – diant e bastoncini , e gl i si pon e su l beccucci o un pezz o d i navon e o d i carot a che abbi a l a form a d i un fiorellino o di un boccinol o d i rosa . Spess o però vien e servit o senz a quest i adornamenti , com e un semplic e volatile . No n direm o più diffusament e altr a cos a su i mod i d i cuocer e i n di – vers e guis e quest o eccellent e uccello , perocché son o gl ' i– dentic i d i quelli ch e or or a descriverem o pe r l e pernic i ed i perniciotti .