Cuciniera universale - 1870 copia

169 Pernici e PerniciottL Pernic i arroste . Pe r lo spied o scegliet e sempr e l e giovani , altriment i chiamat e perniciotti , second o i l vocabo – lo consacrato . Dop o levat i gV interiori , e lievement e abbru – ciacchiat e le pernici , legat e a l modo stess o de i polli arro – sti, e sopprimet e le cime dell e ale . Badat e però d i non spiumar e l a testa , e, non sol o quella , ma benanch e part e del collo ; bensì ravvolget e quest a part e entr o un fogliett o di cart a unt a ne l burr o o nel P olio, che leveret e tost o che abbiat e da servirl a i n tavola . S i lardell a co l lardatoi o op – pur e superficialmente , a piacere , le pernic i che s i pongon o sullo spiedo . S i deve ave r cur a d i non lasciarl e tropp o cuocere , poiché perderebber o i l lor o sapore . Pernic i con cavoli . Dop o spennate , e sventrat e le pernici , passat e quattr o piccol e fett e d i lard o sull o stoma * co d i ciascun a d i esse . Legatel e a l modo stess o indicat o per gl i altr i volatili, val e a dire , coll e zamp e rientrant i ne l corpo ; tagliat e lor o l a testa . Ponet e i n una casseruol a alquant o buo n grass o o burro , e rimescolatev i pe r entr o le pernici , perchè assuman o un buo n colore , con un pezz o di pett o d i lard o e due cipolle, una dell e qual i armat a d i due chiovi d i garofano . Inaffiat e ogn i cos a co n sug o ristrett o o con brodo . Aggiunget e una piccol a cervellat a che avret e alla mano ben lavat a e lardellata , due carot e e una foglia d i alloro . Se le pernic i sono vecchie , bisogn a lasciarl e cuocer e due or e innanz i d i porv i i cavoli; se sono giovani , porret e insiem e pernici , pett o d i porcell o salat o d i fresco , cervellat a e cavoli . Quant o a i cavoli, bisogn a prim a d i tutt o passarl i i n ac-