Cuciniera universale - 1870 copia

— 170 — qua bollente , posci a stillarli, asciugarl i con un a pezzuola , condirli d i pep e e sale , riunirli e legarl i assieme , quindi , cosi disposti , accompagnarl i colle pernici . Finita l a cottura , sciogliet e i l tilo de i cavoli, co i qual i formeret e un a speci e di zoccol o ne l fond o de l piatto , e ponetec i sopr a le pernic i ; affettat e l a cervellata , l a carn e salat a d i porcellett o i n gross i pezzett i quadrati , e guerniten e il tondo . Fat e ristrin – ger e l a cottur a dop o però averl a digrassata , aggiungetev i una cucchiaiat a d i sals a spagnuol a e aspergeten e i cavoli e le pernici , po i servite . Se no n avet e sals a spagnuola , i l sugo della vivand a essend o be n ristretto , v i s i stemper a entr o alquant a fecol a pe r da r consistenz a alla salsa , ch e coloriret e con alquant o succ o d i carn i i n conserva . Ma n i c a r e t t i d i p e r n i c i . Fat e cuocer e allo schidion e due pernici , e lasciatel e raffreddare . Levaten e po i uno ad uno i membri , cioè le ale , l e co3cie ed i l petto , e, dop o avern e levat a l a pelle , ponetel i i n un a casseruol a co n un poco d i burr o fresc o pe r tenerl i caldi. Gl i avanz i sarann o triturat i colla pell e ond e comporr e l a salsa . A tal e uop o prendet e un a second a casseruola , entr o l a qual e porret e quegl i avanz i con quattr o cipollett e e uno spicchi o d ' agli o ben e tritati , alcun e foglie di prezzemolo , una foglia d i allo– ro, un po ' di timo , pepe , sal o e un bicchier e d i vino bian – co. Aggiunget e sals a spagnuol a i n quantità sufficient e al l' uop o e fat e bollire sopr a un buo n fuoco . Eidott a che sia l a sals a ad un punt o conveniente , passatel a pe r uno stacci o d i crin e senz a spremerla , in mod o da be n cuoprir e tutt i l i membr i dell e pernici , che terret e caldi, senz a però farli bollire. Guarnit e u n tond o a foggi a d i piramide , versatev i l a salsa , e attorniat e i l piatt o con crost e d i pan e fritt o nt i r olio. Se s i vuol e s i aggiung a i l succ o d i un limone . In mancanz a d i sals a spagnuol a prendet e alquant i pez – zett i d i buir o asperg i d i farin a e versatel i nella sals a pe r