Cuciniera universale - 1870 copia

— 171 - condensarla . Quest a salsa , che s i pass a pe r lo stacci o senz a spremerla , è molt o pi ù limpida e gradevol e al l' occhi o che non passandol a attravers o un a stamigna , l a qual e l e co – munic a sempr e ci ò che s i chiam a i n termin e culinari o un aspett o torbid o e sinistro . S i pu ò anch e arrossar e i l tutt o con metà vino e metà brodo , entr o a l qual e s i pongon o i dett i avanzi . Aggiungiam o che un manicarett o d i pernic i s i pu ò far e egualment e saporit o anch e co n quell e ch e dimezzat e o meno avanzan o da l pranzo . Ra f f r e d d i d i p e r n i c i . Fatt o i l manicarett o com e abbiam o pi ù sopr a indicato , aggiungetev i du e cucchia i d i gelatin a d i buon e carni , e fat e i l tutt o anco r pi ù ristretto , condend o i l tutt o anco r pi ù copiosament e ch e pe i mani – carett i caldi. Innanz i d i fa r ridurr e l a salsa , levaten e fuori i membr i dell e pernici . Quand o ess a sarà pe r metà fredda , immergetel i i n ess a uno dop o l'altro . Ammannit e un tondo , e ricoprit e interament e i l raffredd o dell a rimanent e sals a decorandol a con pi ù dens a gelatin a e con tartufi . Quest i raffredd i son o eccellent i pe r le cene , specialment e allorché s'abbi a a dar e qualch e fest a da ballo. P e r n i c i a l l a P é r i g o r d . Scegliet e du e o tre bell e pernic i ross e o grigie , ma d i preferenz a rosse . Dop o averl e ammannit e e passat e pe r l a fiamma, avend o cur a d i non guastarn e l a pelle , traforaten e i filetti co n pezzettin i d i tartuf i tagliat i i n form a d i chiovi d i garofano . Ponet e allo spied o le pernic i copert e d i fett e d i lard o e ravvolt e i n c art a ; lasciatel e cuocer e tre quart i d'or a dinanz i un fuoc o lent o e moderato . Quand o sien o cott e i n punto , levatel e dall o spiedo , spogliatel e dell'involucro , disponetel e ne l cen – tro de l piatto , guernit e gl i intervall i co n crest e d i gallo, funghi , tartuf i interi , e versat e sopr a un a sals a alla Péri– gord . Incoronat e i l piatt o con un gambero , un gross o tar – tufo e un a crest a d i gallo. È quest a un a portat a elegantis – sima ccai e s i scorg e da l present e modello *