Cuciniere italiano moderno - 1851

132 — 395. P o l l a s t ra i n b i an c o. Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con t imo, lauro, basilico e coriandol i, finche sia ridotto a metà: passa– telo allo staccio, agiungendo un pugi l lo di pane pesto: rimettetelo al fuoco finche questo abbia imbevuto tutto il latte: quindi toglietelo; mettetevi quattro oncie di pane tagliato in piccoli pezzi, dodici mandorle dolci bene pestate, noce moscada grattata e cinque rossi di uova: tutto questo mettete nel corpo della pol lastra già preparata, cucitela, e fatela cuocere fra due fette di prosciutto, bagnate con latte e condite con sale, e con alquanti cor iandol i: quando sia cotta ed asciugata dal grasso, servitela con salsa al latte ( n. 228). — 39B. C a p p o ni ai t a r t u f i. Scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l ' apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per tre giorni o più secondo la stagione; dopo fatelo •arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quan– do sia quasi cotto per fargli prendere un poco di co– lore. Servite con salsa di tartufi ( n. 84). •—- 399. C a p p o ne al win i li Ma l a g a. Preparate il cappone nella stessa guisa di quello ai tartufi (n. 396), e dopo tre giorni mettetelo in una casseruola con un soffritto di cipolla con prosciutto ( n. 214), metteteci mezza bottiglia di v in di Malaga o Madera; cuoprite la casseruola con una carta e quindi con un testo, fatelo cuocer a piccolo fuoco, digrassatelo e aggiungete– ci un buon pugno di tartufi trinciati sottilmente; fate legare la salsa con pan grattato, o con mar roni arro– stitile pestati e servite. — 398. C a p p o ne r i p i e no a l l a t t e. Prendete un cappone arrosto, toglietegli la carne sopra i l petto e pestatela bene: fate bol lire alquanta midol la di pane con latte onde venga quasi una densa pappa, lascia– tela freddare e uniteci la carne battuta del cappone: aggiungete mezza l ibbra di grasso di manzo, prez– zemolo, scalogno, tartufi: il tutto tritato e fatto cuocere,