Cuciniere italiano moderno - 1851

131 sto sopra un piatto, dopo avere con un piccolo cencio inzuppato in acqua calda riscaldato un poco al di fuori le parti della forma o casseruola ove è stata fatta la gelatina, perchè si distacchi, e servitela. — 3114. Po l l a s t ra i n a s p i. Si cuocono arrosto in bianco: per ungerli si prende alquanto butirro di ca– scina, si mette a struggere in un ramajolo, ungendoli spesso e salandoli solo due volte: quando sono cotti si lasciano freddare: dipoi si fa un buonissimo aspi in . questo modo : si prende una pentola, si mette in essa un buon pezzo di vitella nei muscoli di circa due l ib- - bre, una l ibbra di prosciutto magro, un piccol maz– zetto di erbe odorose, sei garofani, venti granel li di pepe sodo, una mezza zampa di vitello e col li di pollo quanti più si può, venendo così più delicato l ' asp i, e finalmente per umido alquanto brodo non salato; si pone la detta pentola a cuocere per lo spazio di ore otto, procurando di tenerla sempre pi ena; quindi si passa tutto per istaccio e lasciasi freddare; quando ài freddo si prendono tre chiare d'uovo, si mettono in un pentolo, e con un mestolo si sbattono bene, e si me– scolano insieme; vi si aggiungono pure quattro o sei gocce di aceto bianco ben forte; si mette nuovamente in una casseruola a bol l ire; quando ha staccato il bol– lore si toglie e si mette a parte per lasciarlo quasi fred– dare, spremendovi sopra un mezzo limone di giardino; quando è mezzo freddo, si prende una salvietta ben pul i ta che non abbia alcun odore, e con essa si passa il suddetto aspi adagio, onde venga chiaro come il cri s– tal lo: quando è passato, si prende una forma o una casseruola a piacere: se ne riempie la metà con questo aspi, accomodandola con un poco di ghiaccio: quando comincia a rappigl iarsi si prendono i detti pol lastri, se ne fanno quattro part i, togliendone meglio che è possibile gli ossi, e si accomodano con simetria nel detto aspi: quando è tutto ben rappreso si prende un piatto proporzionato, si accomoda nel medesimo una salvietta ben pul ita e sopra ad essa si forma il detto freddo, osservando di non romperlo, per migl ior figura.