Cuciniere italiano moderno - 1851

130 fateli cuocere allo spiede invi luppati in prosciutto e carta, dipoi serviteli con la seguente salsa. Prendete un poco d ? olio fine, fate friggere in que– sto due fette di pane, indi lasciatele sgocciolare : met– tete nello stesso olio due cipolle tagliate in fili; quando siano quasi cotte aggiungete prezzemolo, e un fegato di pollo, tritate e bagnate con un bicchier di vino bian– co e-una cucchiajata di sugo colato: digrassate la salsa, e conditela con sale e pepe pesto; fate cuocere un quar– to d ' ora a lento fuoco e servite i pol lastri con le fette di pane accanto. — $f$2 . P o l l a s t ri i n f o r ma i li p a n e. Levate loro le ossa senza romper la pelle, e riempiteli di i n– tingolo di animelle di vitel lo; infilzateli rendendoli ro– tondi; inviluppateli coperti di lardo in un pannol ino bianco; fateli cuocere con vino bianco, buon brodo ed un mazzetto guarnito e serviteli con una salsa di vo– stro gusto. — $ 0 3 . P o l l a s t r i i n g a l a ni iiia.Prendete due pol– lastri, disossateli, aprendoli per la schiena; ponetene uno sopra un panno ben pulito e fateci sopra uno strato di battuto o di tartufi o di prugnoli ( n. 84 e 85 ); c o – pritelo dipoi col i 'al tro pollastro : fatene un rotolo bene stretto: mettetelo in un pannolino con quattro foglie cPalloro e una cipolla trinciata, cuoprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro : dopo averlo così bene involtato nel pannol ino, legatelo con dello spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due o r e: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dal l ' invol to, accomodatelo in un piatto con simetria e servitelo con– tornato di prezzemolo od indolci t i. Volendolo fore in gelatina si mette in una forma adattata al detto rotolo alquanta gelatina (n. 622) della altezza di un dito: mettetela sotto il diaccio ben pari; quando sia1)en rap– presa aggiungete il rotolo e altrettanta gelatina che possa ricoprirlo al l 'al tezza di un di to: riponete così la forma sotto il diaccio, e quando vogliate servire, rovesciate la gelatina sopra un tovagliolo piegato po-