Cuciniere italiano moderno - 1851

129 il grasso condite con sale e pepe rotto: le stesse lo- dole tolte da tavola si possono aggiustare ' in tambur i, cuoprendo il fondo del piatto in cui dovete servire con un buon ripieno di carne, mettendo l ' int ingolo di lo- dole sopra, e cuoprendo questo col medesimo ripieno, unite con coltello bagnato con un uovo, cuoprendo con pane pesto, e Aite cuocere con un coperchio da teglia sopra: fate sgocciolare il grasso e servite con una salsa di sugo chiaro sotto, — P e t t i r o s si e qu aliatique a l t ro u c c e l– l e t to . Sono soggetti al la stessa cottura delle quaglie ( 381 e 381 ). P O L L A M E. — 389. P o l l a s t ra i n d i v e r se ma n i e r e. Pr en– dete le pollastre (quel le con pelle bianca sono le più fini) osservando che sieno ben grasse e corte; per co– noscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità; dopo averle ben vuotate e pelate, mette– tele a cuocere con un soffritto di cipolla ( n. 214), fa– cendo loro prendere un bel colore da tutte le parti : servitele e così naturalmente, o con qualunque salsa, o morsellato, o erbaggio, o purè, o intingolo, facen– doli però prima incorporare e ristringere col sugo stesso delle pollastre medesime. Si possono ancora servire cotte allo spiede , dopo averle vuotate e riempite 3 avendole fatte rivenire al fuoco in una casseruola con but i rro, e dopo cotte allo spiede inviluppate in prosciutto e carta. Non le met– tete ad un fuoco troppo ardente per non lasciarle trop– po colorire, dovendosi le pollastre in tramezzo servire alquanto bianche. Quando sono cotte aggiustatele nel piatto ahe dovete servire nelle stesse maniere sopra de– scritte per gli umidi. — 8SIO. P o l li i n f racas sata. Si tagliano in pezzi e si fa il resto come per la fricassea ( n. 345). — 891. P o l l a s t ri c on fett e d i p a n e. Prendete un grosso pollastro o due, fate una salsa dei loro fegati: