Cuciniere italiano moderno - 1851

128 un mazzetto guarnito, fette di prosciutto, alquanto bu– t i rro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco e un cucchiajo di brodo: quando sono cotte ritiratele, e met– tete nella cottura un poco di sugo colato : levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagl iotti. Esse servonsi ancora coi cavoli guarni ti di ven– tresca e con sugo di lenti. — 3 8 £. Qu a g l i e iai d i v e r se m a n i e r e . Vuotate– le, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto (n. 214), aggiungendo un poco d'aglio e sa l v i a: quando siano cotte aggiungete un poco di vino bianco nel qua– le bollano per pochi moment i: indi servitele con cro– stini di pane sotto, fritti nel but irro o nel l ' ol io. Potete servirle pure con morsellati d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nel l 'unto delle dette quagl ie. Potete servirle con int ingoli di vostro gusto, spe– cialmente d' olive : finalmente si possono servire con cavolo dojo averlo scottato, e cotto quindi in un sof– fritto di cipolle (n.214) , aggiungendovi diverse salsicce o intiere o in pezzi come più vi aggrada. — 383. T o r di e m e r l e i n s a l m i. Si fanno nel la guisa delle beccacce (n. 374). — 381. T o r di e m e r l e al v i t e l l o. Si fanno nel la stessa maniera delle quaglie al vitello, ( n. 381). *— 385. T o r di e m e r le i n d i v e r se m a n i e r e. Si fanno come le quaglie in diverse maniere ( n. 382). — » 8 «. TiOdole . Si fanno in tutte le maniere delle quaglie n. (381 e 382). «—389 . TiOiiole i n i n t i ng o l o. Prendete una doz– zina di lodole abbrustolite e vuotate: fate loro pa c a re le zampe nel becco come se doveste farle arrostire ; mettetele al fuoco in una casseruola con but i rro, maz– zetto guarni to, funghi, una animel la di vi te l lo, un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di vino bianco, brodo, e sugo quanto basti per dar colore: fate bol lire e r idurre alla consistenza di una salsa; levando