Cuciniere italiano moderno - 1851

— 3 9 8. A n i t re r a l v a t i e l t e. S i fanno nella stessa maniera dei germani (n. 371). r — 3 9 3. A r c a v o l e. Si cuocono come i germani ( n. 371). — 3 9 4 . B e c c a c ce i n s a l i n a. Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e sale; quando siano quasi cotte toglietele, tagliatele a pezzi, e de l l ' inter iora formatene un salmi come il n. 251. Fate finir di cuocere le beccacce col soffritto di cipol la ( n. 214) e servitele col detto salmi sopra i crost ini. — 3 9 5. B e c c a c ce r i p i e n e. Apritele dalla parte di dietro per vuotarle; pestate tuttociò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale, pepe, e mezza salsiccia ; riempite le beccacce con questo ripieno ; fa– sciatele con prosciutto, fatele arrostire involtate in car– ta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche ammorsellato, avendo cura che vi entri o l i – mone, o aceto, o indolci t i. Le potete servire con crostini di salmi di arrosto. — 3 9 6 . B e c c a c ce a l la f u m a l a. Vuotatele e r i – empitele come qui sopra è descritto ( n. 375); fasciatele di prosciutto, legandovelo sopra con refe, e cuocetele in un soffritto di cipolla (n. 214) con alquanto brodo; quando siano cotte togliete loro i l prosciutto e servi– tele con intingolo di vostro gusto o con qualche salsa o ammorsellato di erbe. .— 3 9 9 . B e c c a c c i n i. Si cuocono allo stesso modo delle beccacce. — 3 9 * . S t o r n i. Si cuocono nelle stesse guise delle pernici e sono buoni serviti con purè di lenti. — 3 9 9. P i v i e r i. Si procede nella stessa maniera delle beccacce ( n. 374 al 376). — 38©. B e l p a l o m bo e p a l o m ba s a l v a t i ea o c o l o m b a. I palombi selvatici, piccandoli e facendoli cuocere di bel colore allo spiede, servonsi per entrée di varie specie aggiungendo una salsa a piacere. — 3 8 1 . Q u a g l ie a l v i t e l l o. Fatele cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vi tel lo, v *