Cuciniere italiano moderno - 1851

126 con braciole di vitella e prosciutto, legando ciò loro sopra con refe forte : mettetele in una casseruola con pezzi di carne, un soffritto di cipol la con prosciutto ( n . 214), e metà brodo e metà vin bianco; fatele cuo– cere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di c i r ca due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vìn bianco; quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, pe– statela in un mortajo, e passatela per stamigna con forza, bagnandola con brodo; gettate questa salsa nel la casseruola ove è la pernice con un poco di farina amal– gamata con bu t i r ro; fatela ristringere e condensare, e servite dipoi i l tutto ben caldo, spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte. — 3?©. P e r n i ci a l a f r anc e s e* Le pernici si pul iscono bene, si flammano, si accomodano loro den– tro le gambe, e si mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, coprendo pr ima il fondo di detta casseruola con fette di lardone grosse quanto una moneta di tre paoli, volgendo le pernici col petto verso il fondo, aggiungendo una mezza cipolla steccata con quattro garofani; si coprono bene con fette di lardone sot t i l i; sopra si mette un foglio che cuopra tutto; si pongono a cuocere con buon brodo sopra ad un trep– piede con fuoco sotto e sopra,, ma lentamente; dopo cotte si servono con un morsellato o di capi di sedano, o di carote cotte nel soffritto di cipol la con prosciutto (n. 214), aggiungendo i l sugo delle pernici dopo averlo digrassato. Osservate di togliere tutto il lardone e ac– comodate il detto ammorsellato intorno alle perni c i. — 891« G e r m a n i . Prendete i germani, pul i tel i, metteteli in una casseruola con fuoco sotto e sopra, con un battuto di cipolla e prosciutto (n. 214). Quando siano cotti serviteli con ammorsellato di capi di rape, od al tri erbaggi, o purè, facendo prima incorporar loro Tumido dei germani, contornandone il piatto e ponendo nel mezzo i medesimi. Si possono questi altresì cuocere in tutte le ma– niere delle pernici e de' fagiani, e si servono più spe– cialmente con salsa agro-dolce ( n. 247).