Cuciniere italiano moderno - 1851

125 CACC I AG I ONE A P E N N E. — 365. F a g i a no i n d i v e r se ma n i e r e. L a– sciate frollare il fagiano per qualche giorno, stecca– telo con prosciutto, arrostitelo a fuoco lento, ovvero giratelo allo spiede nello stesso modo della pernice ( n. 367), ungendolo spesso con olio e salandolo: dipoi servitelo o con salmi di arrosto o con salse piccanti, o con qualche intingolo, e meglio se è d'ulive, o con erbaggi, o con purè ristretti con sugo di carne. Potetete pure r i emp i r l o, se vi aggrada, con un battuto di vostro gusto, e le interiora dello stesso fa– giano unite a tartufi. — 3G®. F a g i a no ai v in d i Ma l a g a. Steccate i l fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne, % castagne ( n. 80), e del suo fegato; mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla con prosciutto ( n. 214) e brodo: quando sia mezzo cotto aggiungete un bicchier di v in di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l ' int ingolo, aggiungetevi ^ t a r– tufi tr inciat i, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra i l fagiano. — 3#W. P e r n i ci i n i l i v e r se ma n i e r e. Le per– ni ci sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migl ior i. Si cuocono nella stessa maniera del fagiano ( n. 365 ), ma riescono mi g l i o r i, girate allo spiede, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'agl io, scalogni, c i– polla, carote, olio vergine e but i r ro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta; legate con spago onde non cada unto ; si servono con salsa piccante. — 368. P e r n i ci a l v in d i Ma l a g a. Si fanno nella stessa guisa del fagiano al vin di Malaga ( n. 366). •—3Ìì l l. P e r n i ai f ra l i ne f uo ch i. Steccatele con prosciutto, contornatele eoa sale e spezie, e fasciatele