Cuciniere italiano moderno - 1851

Ì24 chi con la punta del coltello, e ponendo in ciascuno di questi un garofano, un piccolo pezzo d' aglio, ed una ciocchetta di rosmarino: metteteli in una casse– ruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d ' o l io vergine,«un poco di pepe e spezie; fateli cuocere lentamente ed agitandoli spesso sopra un treppiede con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido bagnateli con un poco di buon sugo finche non sien cot t i; mezz ' or ti avanti di servi r li mettete loro sopra un poco di farina ed un altro poco di sugo : accomodateli con attenzione nel piatto e servite. — 3 6 3. Eie p r e a l s a l m i. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducendola a mezza cottura, ungendola con olio vergine e salandola se– condo il bisogno: disossatela attentamente, quando sia così mezzo cotta: mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, tagliando pure a pic– coli pezzi la rimanente lepre. Fate il salmi come quello di carne arrosto ( n. 325). La carne della lepre tagliata a pezzi ponete a finir di cuocere in soffritto di cipolla con prosciutto (n. 214) e col detto salmi passato per istaccio, bagnando con v in buono: quan– do sia ben ristretto servite con crostini fritti nel bu– t irro, se vi aggrada. — 364. Con ' a g i io i n v a r ie m a n i e r e. Il coni– glio è di due specie, salvatico, e domestico; il primo è assai migl iore; si cuoce in tutte le maniere della lepre: si cuoce ancora come l ' agnel lo in fricassea (n. 345), i ggiungendo prosciutto e vin bianco, e ser– vendolo, se piace, con salsa, e sugo di carne si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio o bur– ro, pan grattato e sale, servendolo dipoi con una salsa piccante a piacere; in questo modo finalmente si può servire dopo averlo fritto in olio vergine o strutto.