Cuciniere italiano moderno - 1851

123 garlo. Prendete una casseruola proporzionata, cuo- pritene il fondo con fette di prosciutto, sopra queste ponete il pezzo del cinghiale; e cuoprite questo con altre fette di detto prosciutto; aggiungete una cipol la steccata con tre garofani, una carota ed un poco di pepe sodo : cuoprite con carta, e bagnatelo con un bic– chiere di vino forestiero che non sia dolce, e con un mezzo ramajolo di sugo di manzo buono ; ponetelo sopra un treppiede con piccol fuoco sotto e sopra, e quando sia ben cotto mettetelo in un piatto osser– vando che non vi sia puntò grasso. Passate per uno staccio tutto l 'umido col quale avete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, e ponetelo in una piccola casse– ruola con un mezzo ramajuolo di col i, pepe e can– nella pesta. Fate bol l ire tutto ciò per dieci minuti : quando lo togliete dal fuoco aggiungete acciughe pas– sate per istaccio e un poco di senapa disciolta in acqua bol lente: versate questa specie di salsa sopra il cin– ghiale che avete posto nel piatto, servendolo in ta– vola ben caldo. Questo si può servire ancor freddo ed è molto buono. — 391* laef ire i n d i v e r se ma n i e r e* Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pe z z i; mettetela a cuo– cere in soffritto con prosciutto (n. 214), ed alquanto brodo, e allorché sia cotta servitela colla salsa agro– dolce (n. 247). Potete servirla pure con qualche salsa piccante di vostro gusto. Potete servirla ancora avendo aggiunto avanti alquanto coli di carne o sugo e tartufi o prugnuol i, col sugo di mezzo l imone; e si può dopo avere ag– giunto il sugo di carne fare incorporare tutto lo umido a qualche purè di vostro gusto, e contornare, con questo i pezzi della lepre cotta, serbando un poco di umido per i medesimi. — 3AS. l i e p re a l l' i t a l i a n a. Prendete la quan– tità della lepre che occorre, pul itela, lavatela bene e fatene alquanti pezzi, facendo nella carne alcuni bu-