Cuciniere italiano moderno - 1851

122 — 35?. Cinghial e . -. Si fo ne l la stessa guisa del capriolo (n. 356), ma nel serv i r lo è da pre f er i rsi a qualunque al tra la salsa agro-dolce ( n. 247). — 359. C i n g h i a le a l la f r anc e s e. Prendete un bel pezzo di carne di c inghi a le da qualunque parte de l l' animale : lavatelo bene con aceto : mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra dopo avergli uni to un soffritto di c ipo l la (n. 214) con pro– sciutto : fate prendere al la carne un bel colore ba– gnandola ogni tanto, e quando ne abbisogna, con un poco d'aceto : allorché sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi e p r ugnuo l i, avvertendo di di gras– sare Tumido che avrà fatto. Spremetevi sopra i l sugo di un mezzo aranc io forte nel momento che siete per servi r lo in tavola. — 359. Costolat i© i li e i ng l i i a le a l l ' u so d ei c a c c i a t o r i. Si prendon le coste del c inghiale piene, si pul i scono, lasciando loro Tosso per poterle pr en– dere in mano : si mettono a mar inare con o l i o, sale, pepe, noce moscada, canne l la pesta, agro di l imone, agl io, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: e poi si asciugano sopra un panno b i anc o, si pongono in un tegame o tegl ia con un pezzo di but i r ro ed altrettanto prosciutto, lasciandole soffrig– gere sopra un treppiede, a piccolo fuoco : quando hanno preso un bel color d' oro da ambe le par ti si r i cuoprono con sostanza di sugo di manz o; allorché sono cotte, ma non disfatte si accomodano in un piatto o ne l la stessa teglia o tegame ove sono state cotte: si versa loro sopra una mezza r a n t o l a ta di co l i, una qualunque salsa piccante secondo i l gus t o; unendovi un poc o di mostarda ( n. 219), e si servono in tavola. •— 35iO. C i n g h i a le a d ue f uo ch i. Togl iete i l pezzo dal la coscia o dal la l ombata, e mettetelo in fu– sione in aceto con ogni specie di erbe odorose , ag– giungendo a g l i, cipol le, scalogni, garofani, pepe sodo e molto sale. Dopo vent iquattro ore traetelo fuori da l– l ' aceto, e ponetelo sopra un panno bianco k per as c i u-