Cuciniere italiano moderno - 1851

i2t pul i r lo ogni giorno dal vieto se ve ne fosse; dopo tal tempo si pone a cuocere infilzandolo in uno spiede, osservando di bene equi l ibrarlo nel F arros t i r l o; per ungerlo si prendono due fiaschi di buon latte; quando questi siano consumati sarà cotto; ma si deve avver– tire di cuocerlo a poco a poco, per lo spazio circa,di sei ore, a fuoco mite e non ardente. Per fargli la salsa si prenda una casseruola, si ponga in essa un buon pezzo di but i rro, una mezza cipolla battuta ben fine ed un buon pezzo di prosciutto magro; il tutto si ponga a prendere un color d' oro, sopra a un trep– piede con fuoco, aggiungendo alquanto co l i: quando abbia bollito per me z z ' o ra vi si pone una presa di pepe pesto, una dozzina di scalogni battuti bene coi coltello, e si mettano a bollire per u n ' o r a: mettendo il prosciutto sopra un panno ben pul ito, si tolga con coltello la cotenna, si accomodi in un piatto propor– zionato onde risalti la simetria : poscia dalla salsa quando sia bene a sufficienza ristretta togliete il pezzo del prosciutto suddetto, spremendovi dentro sugo di l imon i, e versandola sopra i l prosciutto accomodato nel piatto ; si serva questo in tavola ben caldo. CACC I AG I ONE A L P E L O. — 355. C e r vo e I l a i n o. La carne di cervo e daino si può preparare come il capriolo ed il c in– ghiale ( n . 356 e 357 ). — 356. C a p r i o l o . Il capriolo si cuoce pr ima per me z z ' o ra nel l 'aceto, sale, pepe, spezie, aromat i, ci– po l la in pezzi, prezzemolo, qualche spicchio di aglio e cipol l ine, ovvero si tiene in fusione in questo l i – quido pel corso di tre giorni almeno, e di sei se i l pezzo è molto grosso: quindi si cuoce o fra due fuo– chi dopo averlo steccato con prosciutto, o in umido con soffritto di cipolla, e si serve con salsa agro-dolce (n. 247), o con qualche altra salsa secondo il gusto.