Cuciniere italiano moderno - 1851

120 sdutto, prezzemolo, cipollette, fanghi, uno spicchio (Taglio, il tutto tritato, sale e pepe: mettete la coscia in una casseruola ben coperta, fatela cuocere nel suo sugo con una cipol la; quando è cotta a piccol fuoco digrassate la sua poca salsa e servitela sul pezzo di carne; se avete sugo colorato o di pomidoro aggiun– getelo che renderà la salsa migl iore. — 359. Ma j a l e t &o <ii latte r i p i e n o. Disossa– telo, eccettuala la testa, e riempitelo con un battuto di vostro gusto unendovi prosciutto e tartufi, cucite la parte per la quale lo avete riempito in modo che prenda la sua prima forma; involtatelo in un panno– l ino con qualche foglia di salvia, al loro, basilico e fette di prosciutto : mettetelo in una casseruola adat– tata con metà brodo e metà vin bianco, sale, pepe; fatelo cuocere a lento fuoco; lasciatelo stare dipoi in quel !' umido finché sia raffreddato, onde potere pre– mendolo con le mani farne uscire il l iquido che può contenere; non lo levate dal pannol ino finche non sia freddissimo e servitelo contornato o di indolci ti ( dal n. 19 al 22 ), o di qualche salsa piccante ben concentrata che possa restar consistente per servir di contorno, ovvero di erbaggi freddi uni ti a salse piccant i, o conditi come insalata. Potete servirlo ancor caldo unito a bat tut i, a purè, a salse, int ingo l i, erbaggi, ma procurate per quanto è possibile che il piccante domini, come Pagro o la senapa, o T indolcito. — 353. &s n o r c i no r i p i e n o. Disossatelo, r i em– pitelo, cuocetelo e servitelo nella stessa guisa del pre– cedente majaletto ripieno (n. 352). — 354. P r o s c i u t to a l i 9 i n g l e s e. Si prenda un prosciutto di Casentino o di altro luogo, purché sia di buona qualità: gli si levi lo stinco e si pul i sca bene dal vieto, tanto del grasso che del mag r o: si metta in acqua fresca e vi si tenga per lo spazio di dieci giorni o pili o meno a forma della grossezza, mutandogli T acqua ogni tre g i o r n i, avvertendo di