Cuciniere italiano moderno - 1851

119 ben coperta. Mettete nel fondo pezzetti di prosciutto grasso e magro, ed ugualmente sopra coprendo con una carta, aggiungendo prima alcuni prugnuoli e una foglia di alloro secco. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra i l coperchio, lasciando bol lire lentamente per due ore. Dopo versatevi un mezzo ramajuolo di so– stanza di manzo, ricopritela col solito fuoco sopra lasciandolo bol lire per tre ore: levandola quindi dal fuoco si lasci freddare per u n ' o r a, senza coprirla. Togliete la carne e ponete nel piatto l ' umido r ima– sto: digrassatelo, e passandolo per staccio versatelo sopra la stessa carne, e sarà buona per molti g i orn i. — $49. Piesatfigiîo t i 9 o g ni s o r ta dì c a r n e. Prendete qualunque sorta di carne grossa cotta allo spiede: tagliatela minutamente, e mettetela in una casseruola con un soffritto di cipolla ( n. 214): pas– satela al fuoco, aggiungendo un pugno di farina stem– perata, un mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bol l ire per un quarto d ' o r a, met– tete poscia la carne per farla scaldare senza che bol la: se fosse dura fatela bol l ire almeno un ' o ra a fuoco lento: per uni re la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro in mancanza, oppure due pugni di pane pesto ben fine, e mettete intorno al– quante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci. — $5&. Weìte di c a r ne a l la s u c c i n t a. Pr en– dete qualunque specie di carne cotta arrosto, benché avanzata; mettetela al fuoco con soffritto di cipolla ( n. 214) ed aglio unito, but i r ro, olio e conserva di pomidoro; volgete tutto insieme, finche la salsa sia bene uni ta e non si vegga più olio, servendo aggiun– gete sugo di limone. Questo intingolo si deve mangiar subito a cagione del l ' ol io. Potrete un i r ci alquanti indolci ti (a. 19, 20, 21, 22). — 351. R o t e l la f ra d ue f uo ch i. Prendete una rotella di carne di vostro gusto, piccatela con pro-