Cuciniere italiano moderno - 1851

118 quanto fior di brodo, facendolo cuocere a poco fuoco, aggiungendone via via se ne mancasse, ma in poca quantità: quando sia cotto fategli prendere un color d ' oro, osservando pr ima di levarlo che abbia succiato tutto Tumi do, lasciandolo così freddare, accomodatelo dopo in un piatto con s imetria, e con verzura attor– no servitelo in tavola. Avvertite che quello che avanza si può mandare in tavola il giorno dopo affettandolo e disponendolo in egual modo simmetricamente in un piatto. — 34¥. F r i s a n do d i ©arme . Prendete una ro– tella di carne grossa, ovvero di cosciotto di bestia piccola, e con un coltello, fate in essa alcuni buchi profondi: ponete in questi dei pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo poscia in una casseruola adattata: nel fondo della medesima mettete prosciutto e ri tagli di carne se ne avete, con una cipol la stec– cata con tre garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di pepe sodo, e una quantità d'acqua che non cuopra il lardellato. Fate tutto bol l ire sopra un fornello e coperto con una car ta; dipoi passatelo sopra un trep– piede a fuoco moderato, e ponete sopra il coperchio della casseruola un poco di fuoco onde sia incorpo– rata tutta la l ardatura, lasciando bol l ire così per tre ore. Levate la carne della casseruola, passate per stac– cio il brodo r imasto, mettetelo a stringere sopra i l fuoco: quando sia ridotto a gelatina glassatene con un pennello i l suddetto Fricandò. — 3 4 §. SM i ï e. Prendete un pezzo raccolto di carne di coscia ben grossa, o un pezzo di cosciotto di carne piccola: lavatela ne l l ' aceto, tagliate a l cuni pezzi grossi di prosciutto magro e grasso lunghi sì che trapassino i l pezzo della carne da una parte a l– l ' a l t ra: poneteli in fusione con erbe odorose, scalo– gni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale, mescolando tutto insieme : lardellatene la carne da una parte a l l ' a l t ra, mettendovi garofani i n– tieri e pezzetti d ag l io, e ponetela in una pignatta - - s