Cuciniere italiano moderno - 1851

117 dipoi mettetelo a cuocere con but irro e sale; fategli prendere un bel color d ' oro, bagnatelo con brodo e sugo di pomidoro e spezie, e lasciatelo così finir di cuocere; servendolo dipoi ben caldo e quando la salsa sia ben ristretta. Si possono fare nella stessa gui sa i quarti anteriori, le spalle unite alle coste. — 344. P a n c e t t a. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie ( la migl iore è di vitel la di latte) e riempitela con un battuto di carne o cotto o crudo di vostro gusto (Vedete i Bat tut i ). Mettetela a cuo– cere con il soffritto di cipolla ( n. 214); quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiun– gete sugo di carne o di pomidoro e legatela o con al– tro battuto, o con purè, o con erba, secondo il gu– sto, aggiungendo pure, se vi aggrada, uova sbattute. — 345. F r i c a s s e a. Prendete carne di vitella di latte o di agnello, tagliatela in piccoli pezzi, mette– tela al fuoco con un soffritto di cipolla ( n. 214 ); bagnatela con un poco di brodo, fatela cuocere in bianco: metteteci un poco di sugo di pomidoro e le– gatela, quando siete per servirla, con rossi d ' uovo, prezzemolo, un pugillo di farina stemperata ed un poco d'agro di l imone. — 34&. C a l lo di c a r n e. Pul ite bene il callo dal grasso, lavatelo bene e ponetelo sopra ad una sal– vietta; fate alquanti filetti di prosciutto e di salame, e piccoli stecchi di cannella della regina; con un piccolo coltello fate molti buchi nel cal lo, e in ognuno di questi ponete un filetto di prosciutto, uno di salame, uno stecco di cannella, una presa di salame, e un poco di pepe pesto; dipoi fate entro una casseruola un cor- buglione nel modo seguente; mettete un mazzetto di erbe odorose, una cipolla intiera steccata di garofani, quattro foglie d' al loro, dieci granel li di coccole di g i– nepro, trenta di pepe sodo, alcune fette di prosciutto magro; sopra questo corbuglione ponete il callo, met– tendolo sopra un treppiede con fuoco sotto e sopra; dategli ore cinque di cottura, per umido ponetevi a l- 8*