Cuciniere italiano moderno - 1851

116 dezza del piatto che volete servi re, ed a suolo per suolo mettete la salsa preparata; indi coprite, met– tendo sopra qualche peso, finché il pane sia cot to; tog liete dopo il coperchio : digrassate Tumido e spre– mete sopra sugo di limone. —• 3441. Co s c ia o cos c i o t to a l la s n l ' a n a. Fate alquanto ripieno con un pezzo di carne della quan– tità di un uovo, altrettanto grasso di manzo; tagliate il tutto aggiungendo prezzemolo, cipollette t r i t a t e, un rosso d'uovo crudo, una cucchi.ìjata di acquavite, sale e pepe; fate quindi alcuni buchi sulla superficie della coscia; riempiteli col ripieno suddetto; fate cuo– cere la coscia alio spiede invi luppata in carta, e ser– vite con qualunque salsa piccante. — 341. A r i s t a. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena dei majale), steccatela con rosmar i no, agl io, pepe, un garofano e sale; mettetela al fuoco con burro od o l i o, alquanto brodo ed un altro poco di safe; quando sia cotta e consumato il brodo fatela ro– solare da tutte le par t i; toglietela da quel l 'unto e ser– vitela o con indolci ti o con una salsa piccante di vo– stro gusto. •— 34$. Qi go t b r i n a t o. Fatevi piccoli buchi ed empiteli per ogni parte con piccoli cocomeri e pro– sciutto, il tutto tagliato in dad i; inf i lzatelo; mette– telo in una pignatta con un quartino di brodo, un bicchiere di vino bianco, un pezzo di prosciutto, uno spicchio d'agl io, timo, una foglia di lauro e basilico. Fate cuocere a piccolo fuoco per tre o quattro ore; poscia passate una parte della salsa allo staccio, d i– grassatela e aggiungeteci tre uova sode, capperi, ac– ciughe, prezzemolo scottato, il pezzo di prosciutto cotto col g i goti tritate il tutto e aggiungete ancora alquanto burro con farina facendo unire la salsa al fuoco e servendola sopra il gigot. — 343. C o s c i o t ti «U c a r ne p i c c o la o q n a r- l o. Prendete un cosciotto di carne pi ccola, e parti– colarmente di agnel lo, steccato con rosmarino ed agl io; • «