Cuciniere italiano moderno - 1851

115 giungete sugo di pomidoro e f inocchio: fate loro pro– sciugar F umido, e quando siano un poc o rosolate e prossime a s e r v i r s i, gettatevi un poc o di v ino rosso J)uono 5 fate alzare appena i l bo l l ore, e servitele qu i ndi ben calde. A l c u ni non adoprano i l vino e in luogo di man– giarle con pane le mangiano con piccole fette di po– lenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di majale che fanno sugo maggiore. •— 38"». Co s te a l la c a s a l i ng a. Si cuocono come le braciole a l la c a s a l i nga ( n. 330). Riescono eccel lenti pure uni te con pezzi di patata, o rape, sedanetti, a cardoni, i l tutto però cotto avant i, facendole finir di cuocere nel sugo. — 33¥. Co s c i a. Prendete alquante rotel le di co– scia se è di bestia grossa, o di cosciotto se è di a n i– male pi ccolo, cuocetele in tutte le maniere del la culatta ( dal n. 327 al 330). — 339« P a ne di c a r ne g r o s sa al l at te. P r e n– dete una l i bb ra di coscia di man z o, o di v i t e l l a, o v i t e l la di l a t t e, altrettanto grasso di bue, tagl iateli insieme aggiungendo pr e z z emo l o, c ipo l l et te, carote tr i tate, sale, pepe, due uova e un pi ccol bi cchi er di l a t t e; mettete nel fondo del piatto a l quanti pezzi di prosc iut to, e sopra alquanto r i p i eno, mettendo in mez– zo a questo, se ne avete, un int ingo lo o salsa di carne o di erbaggi cotti e raf freddat i; copri telo con pezzi di prosciutto e fate cuocere al f orno: qu i ndi r i t i r a te questo pane con di l i genza onde non si rompa, e fa– tegli un buco nel mezzo per aggiungere una buona salsa chiara e piccante. — 339. P a ne d i c a r ne g r o s sa a l la g e n o– ve s e. Prendete la coscia senza o s s i, o di manzo o di v i te l la di l at t e: tagl iatela a fette e battetele molto sott i lmente; fate una salsa con ol io, ag l i o, prezzemo– lo, funghi, sale e pepe sciogl iendo i l tut t o: accomo– date le fette in un vaso o casseruola secondo la g r an-