Cuciniere italiano moderno - 1851

114 — .133. §t.raeot£o i n d i v e r se ma n i e r e. Pr en– dete un pezzo di carne grassa e magra di manzo, o di vitella di latte, e fatelo in tutte le maniere delle braciol ine ( n. 332). — 3341. C o s t o le e cos t o l e t te m d i v e r se ma– n i e r e * Prendete alquante costole di manzo o vitello, o costolette di vitella di latte, o castrato, o agnello, o majale, ben mondate dalle piccole pelli che le c i r– condano, e involtandole in pan grattato friggetele con o l i o: quando siano cotte servitele con salsa piccante di vostro gusto. Potete anche arrostirle sulla gratella salandole ed ungendole; ovvero dopo averle marinate o tenute in fusione per un ' o ra con sale, pepe, funghi, prezzemolo, uno spicchio d'agl io, but irro bene caldo ed olio freddo, procurando nelFarrost i r le che tengano attaccato que– sto marinaggio a forza di pan grattato, e dopo cotto servendole con una salsa piccante di vostro gusto. Riescono pure eccellenti, se dopo involtate in pan grattato e quindi in carta grossa non sugante si ag– giunge loro un piccolo battuto di prezzemolo, cipol– l ina, un poco d ' agl io, o salvia, o rosmarino secondo il gusto, sale, pepe ed olio. Si fanno arrostire involtate in detta carta a fuoco lento, ognuna separata, e si ser– vono con salsa piccante o con al tra salsa a piacere. Se la salsa è piccante vi si possono unire alquanti indolciti (da l n. 19 al n. 22)- Si può pure prima d ' in– voltare le costolette nella carta, metterci una fetta di prosciutto sotto e sopra, togliendole poi quando si mette in salsa. Si possono ancora servire le coste con acciugata e capperi ( n. 221): e naturalmente con sugo di l imone in abbondanza. — 335. Cos t o l e t te a l la na v i e e l l a j a, Prendete alquante coste o costolette (quelle di majale sono le mi g l i o r i ); mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi di aglio senza sbucciare; bagnate con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte ag-