Cuciniere italiano moderno - 1851

113 /— 3SO. C i l l a it il i li Urne al f o r no. Togliete gli ossi, steccatela di prosciutto, conditela di sale e spezie fini, mettetela in un vaso con un bicchiere di vin bianco con fette di prosciutto, una cipolla tagliata per metà ed un poco di brodo: coprite con un coperchio, e tu– rate i bordi con pasta : fatela cuocere in forno per cinque o sei ore secondo la sua grossezza e servitela con la sua salsa, levando il grasso. — &3€). d i l a ti a, M' aeiaaol ine od a l t ra c a r ne a l la c a s a l i nga . Prendete culatta di carne grossa o bracioline o qualunque altro pezzo di carne; mette– tela in una casseruola col soffritto ( n. 214); aggiun– gete brodo finché la carne non sia ben cotta; ed al– lora potrete uni rvi ciò che più vi aggrada, o qua lun– que specie di civaja lessa, o patate lesse, o erbaggi lessi, onde incorporare quel l 'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete o mescolata se è di bra– cioline, o contornata se sarà culatta ec. Potrete ancora quando sarà cotta mascherarla con qualunque specie di salsa di vostro gusto, ovvero aggiungere un poco di vino che le darà un sapore eccellente. — 331. B r a c i i i o l i i ie r i p i e n e. Prendete alquante braciole di manzo o vitello molto sottili e grandi; r i em– pitele con un battuto di carne di vostro gusto ; accar– tocciatele legate con filo e cuocetele in tutte le ma– niere della precedente ricetta ( n. 330). — 333. B r a c i u o ie ed a l t ra c a r ne i n d i v e r se ma n i e r e . Cuocetele come quelle alla casalinga ( n. 330) e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè o erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselletti, fave o piccoli pezzi di gi re l li di carciofi, il tutto fresco. Si possono ancora uni re con maccheroni o con riso cotti con brodo aggiungendo altro but irro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuo– cere nel sugo.