Cuciniere italiano moderno - 1851

112 .buchi con la punta di un coltello e mettete in cia– scuno un pezzetto di prosciutto grasso e magro; d i– poi marinatela per otto giorni come la l ingua alla scarlatta ( i l. 276) : cuocetela, dopo averla lavata in acqua calda e involtata in un panno l i no, facendola lessare a lento fuoco con metà vino rosso e metà ac– qua, cipolle, carote, uno spicchio d'aglio un mazzetto guarnito (n. 205), ed una pastinaca. Quando sia cotta, per lo che abbisognano almeno cinque o sei ore, la– sciatela freddare nel suo brodo, se volete servirla fred– da, osservando di levarla d i vaso ove è stata cotta se è di rame; servitela, accomoda done le parti e to– gliendo loro la superficie che non è rossa. Potrete contornarla con qualche salsa fredda piccante, o con erbaggi lessi freddi, e conditi con sale, pepe, olio ed aceto od agro di l imone. Servendola calda, guarnitela o contornatela di salsa piccante di vostro gusto, o con erbaggi al sugo di carne. — Sfcë. Cw l a t ia a l la ferace ed i n a l t re m a – n i e r e. Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitella e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e ma– gro, mettetela in una casseruola adattata, con carote, qualche cipolla e un mazzetto guarnito (n . 205 ) ; con– tornate la casseruola con fette di lardo: mettevi la metà di una zampa di vitella : conditela con sale e pepe e chiodi di garofani: poneteci alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco: fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermeticamente coperta: quan– do siete per servirla digrassatela e contornatela o di purè di legumi, o di erbaggi, o con qualche salsa r i – stretta di vostro gusto. Se volete servirla fredda, passate Tumido nel quale è cotta per staccio : dipoi mettetelo a stringere sul fuoco fino al punto che versandone una goccia sopra un pi tto, raffreddala che sia, prenda la consistenza di gelatina. Quando sarà raffreddata accomodate que– sta gelatina intorno alla culatta e servitela.