Cuciniere italiano moderno - 1851

70 tale che i l pane possa imbeverlo. Ponetevi sopra a pic– coli pezzi le erbe legate come quelle di grasso a pic– cole porzioni. Le fettuccie di pane siano sottili-, fre– sche, e senza arrostire , onde inzuppino facilmente. — 191. Z u p pa d ' u o v a . Fatela come quella di grasso ( n. 113), ma servitevi del medesimo brodo della zuppa precedente ( n. 170 ). — 19£. 2£ii;;p a di pur è . Fate inzuppare alquante fettuccie di pane fresco, o arrostito, o fritto nel bu– t i rro o nell 'olio a piacere, con brodo di magro (n. 36, 37 o 38) colorato, aggiungendo alquanta sostanza o sugo di magro se ne avete; in mancanza di tutto ciò ba– gnatele con acqua calda e but irro od olio; salate giu– stamente, dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 55, al n. 68) secondo i l vostro piacere, dando il nome alla zuppa del purè che avrete adoprato. F A R I N A TE E S EMOL I N I. — 1 93. F a r i n a ta b i a n c a. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ( n. 116), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro (n. 36). Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con but irro e formaggio, e rosso d'uovo se vi aggrada. — 194. F ar n a ta di g r a n t u r c o. Questa pure si fa come quella di grasso ad eccezione che si adopra brodo semplice di magro (n. 36). Facendola con acqua semplice e sale si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si può condire anche con olio in luogo di but i rro. — 195. P an gra t t a t o . Si fa come quello di gras– so ( n. ì 2 6 ), ma si cuoce in brodo semplice di ma– gro ( n. 36). Se lo fate con zucca, aggiungete, dopo che è scodellato, but i rro, parmigiano grattato e rossi d'uovo. Osservate che la zucca sia stata cotta nel bu– t i r ro.