Cuciniere italiano moderno - 1851

71 Il pan grattato è molto buono mescolato , dopo cotto, con qualunque purè di civaje, come lent i, p i – selli, fagiuoli ec. (n. 55, 56, 57, 58). •— 191*. S emo l i no . Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso (n. 127), ma si adopra brodo sem– plice di magro (n. 36), ovvero acqua e sale, e si con– disce con but irro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate i l semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest'ultima maniera, osservando che la zucca sia stata cotta nel but irro. 11 semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaje, come lenti, pisel l i, fa– giuoli ec. ( n. 55, 56, 57, 58). M I N E S T RE DI RI SO — 199. R i s o c on pur è . Quando sia cotto i l riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, but i rro e sale, unitevi quel la quantità di purè che più aggradite ( dal n. 55 al n. 68 ) se– condo il vostro gusto. — 19 §. R i s o c on cavo l o . Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; pu l i– teli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un di to; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agl io mondat i, erbe odorose, garo– fani e un pezzo di but irro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, ba– gnate con brodo di pesce ( n. 37 o 38). Lasciate così cuocere per lo spazio d ' un ' o r a, quindi gettatevi den– tro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali deve serv i re, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato, allorché sia quasi cotto i l riso, sugo di pesce (n. 39), e, non aven– done, but irro od ol io, o V uno o l ' al tro r i un i t i, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.