Cuciniere italiano moderno - 1851

72 — f R i so a l la moseowi fa. Si cuoce a l quan– to r i so nel brodo di pesce ( n. 37 o 38), aggiungendo funghi t r i t a t i, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nel la zuppiera e servitelo in tavola. — ISO. R i so ©ou z u c c a. Si fa nel la stessa guisa del la zuppa di zucca (n. 166). — I S f, R i so c on z u c ca f r u l l a t a. Prendete a l– quanta zucca bianca, pu l i t e l a, tagl iatela a p i c co li dadi e cuocetela in acqua bol lente, i ndi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben t r inc i at e, un poc o di c ipo l la, e un pezzo di b u t i r r o: quando queste erbe sieno soffritte un i t evi la zucca che avete già f ru l l a ta in un pentolo con mestolo di l egno, uni tamente ad alquanto sugo di pesce ( n. 3 9 ), e, in mancanza di questo, brodo di pesce ( n. 37 e 38). Fate così bo l– l i re i l tutto per una mezz^ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uov o con parmi g i ano grattato e un poco di brodo; f rul late qu i ndi e gettate i l tutto ne l la zucca osservando che non bol la. Riponete la casse– ruo la sul fuoco e fate legare bene le uova. Versate dipoi i l tutto sopra i l riso che abbiate già cotto con brodo di pesce ( n. 37 o 38), ovvero con brodo sem– pl ice ( n. 36). — f SS. R i so c on r a p e. Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo u n ' o ra scolate l ' acqua che avranno fatto; met– tetele dipoi in una casseruola con b u t i r r o, e fatele soffriggere per cinque m i n u t i, girandole con un me– stolo acciò non si attacchino; i ndi bagnatele con brodo semplice di magro ( n. 36 ), ovvero con sugo di po– midoro al lungato con acqua ( n. 41), ed in mancanza di questo, conserva ( n. 42). Lasciate così bo l l i re f in– che non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quel la quantità di r i so che credete necessar ia; fate che quan– do è cotto non resti nè troppo sodo, nè troppo l iquido e conditelo con but i r ro e parmigiano grattato cinque mi nu ti p r ima di versarlo nel la zuppi era. — 1S3. R i so con e r be. Mettete molte erbe odo – rose con mo l ta c ipo l la, bietola e sedano a soffriggere