Cuciniere italiano moderno - 1851

73 con b u t i r r o; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro ( n. 36) sufficiente per cuocere i l r i s o: quando i l tutto ha bo l l i to pel corso di u n ' o ra vi si mette i l riso con ol io o bu t i r r o, o ambedue u n i t i, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva i n tavola. — 104, F i l ao eli r i so c on p i s e l li f r e s c hi y fave frescî ie o z u c c h i n i. Mettete a cuocere o i p i– sel li , o le fave, o g li zuc ch i ni con o l i o, s i l e, erbe odorose e c ipol la t r i n c i a t a; allorché sarà cotto tutto ciò aggiungete brodo semplice (n. 36) o sola a c qua: quando bol le versatevi i l r i so aggiungendo o l i o, un poco di pepe in polvere, e seguitando a mettere umi do a poc o a l la vol ta finche i l riso essendo colto non re– sti duro quanto una polenta l i qu i da. Gettatelo ne l la zupp i e ra, lasciatelo pel corso di dieci m i n u ti onde prenda una consistenza maggi ore, i ndi servi telo. — 185. F i l ao di r i so eo l le t e l l i ne. Si p r e n– dono te l l ine di mare, si pongono in una casseruola sul fuoco, onde si aprano tut te; si levano d i poi dal gu– scio, si mettono in una casseruola con erbe odorose tr inc iate e c ipo l la, qualche fungo secco , i l tutto ben tri tato uni to ad una quantità di ol io propor z i onata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipol la abbia preso un bel color d ' oro , vi si mette brodo di pesce ( n. 37 o 38 ), o, in mancanza di questo, metà sugo di pesce ( n. 39) e metà acqua, ovvero acqua sem– plice, aggiungendo al tro o l io e sale in que s t ' u l t imo caso. Gettatevi dentro la quantità di r i so necessaria, aggiungendo umido poc o al la vol ta perchè non resti molto l i quido. Allorché sia cotto ponetelo in una zup– piera e servitelo senza brodo. — 18S. F i l ao c l ' ar s e l l e. Si fa ne l la stessa gui sa el precedente, n. 185. — 1 § 9. F i l ao di s epp i e. Si prendono le seppie, d pul iscono bene, si tagl iano a pi cco li filetti, si cuo- : ono come le tel l ine, e si fa i l pi lao ne l la stessa guis*\ el n, 185, Cuciniere 5