Cuciniere italiano moderno - 1851

74 — ISS. P i l ao di r i so i n d i v e r sa m a n i e r a. Si cuoce il riso nel l 'acqua o nel brodo semplice di ma– gro (n. 36), o nel latte: quando sia cotto con giusta proporzione di sale, conditelo con molto but i rro, for– maggio parmigiano, e rossi d'uovo. — 1S9. M i n e s t ra di f a r r o. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ( n. 139), servendosi di brodo di magro ( n. 36), ovvero di acqua e sale, e dipoi si condisce con but irro e formaggio parmigiano. — 190. M i n e s t ra d ' o r zo t ede s co. Si fa come la precedente minestra di farro ( n. 189). M I N E S T RE DI P A S T E. — f 9f. P a s t e c on p u r e. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 177), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta, nè troppo grossa, ma di una giusta proporzione. — 19$. Pa s t e c on cavo l o . Scegliete quel la qua– lità di pasta che più vi aggrada, e cuocetela come il riso ( n. 178). — f 93. P a s ta a l la mo s c o v i t a . Si fa nella stessa guisa del riso ( n. 179). — 194. P a s t a c on r a p e . Si fa nel la stessa guisa del riso (n. 182). — 195. P a s t a c on e r be . Si fa nel la stessa guisa del riso ( n. 182), ma si aumepta la dose della bietola. —• 191». P i l ao i li pa s ta c on p i s e l li f r e s c h i, fav e f r e s c l i e o z u c c h i n i. Prendete alquanta gran– dine fine, ovvero pasta fatta in casa come quella di » n. ISO, molto minuta, cuocetela nel la stessa guisa del pilao di riso ( n. 184). M I N E S T RE A S C I U T T E. — 199. A g n e l l o t ti a l l ' a g o s t i n i a n a. Stendete * la pasta come negli agnellotti di grasso ( n. 152), e fate un battuto di magro (dal n. 91 al n. 103) a pia-