Cuciniere italiano moderno - 1851

75 cere; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro ( n. 36) o in acqua pura. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e but i r ro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando a forza con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugi l lo di farina, e fate pren– dere un bel colore d' oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomodoro (n. 41), e, in mancanza, conserva ( n. 42) e molto but i rro. Fate incorporare bene il tutto e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti, spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattati. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato. — I B I. ôis ê ï<asAgia® a l la genove s e, Fate la sfoglia con farina, uova, sale, e, se piace, un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirle mettete nel mortajo due spicchi d'agl io, fo– glie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagl iari secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fine abbondante. Quando le lasagne sono cotte prendete u na ramajolata della loro acqua, uni tela al battuto del mortajo, e condite la pasta suolo per suolo con formaggio bianco, o parmigiano. — t9K très. ï<a$a$f ie a l la bo l ogne s e. Fat ta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, les– sati e tritati. Fate un soffritto di cipol la, erbe odo– rose, droghe e bu t i r r o, uniteci gli sp i nac i, quanto burro abbisogna e condite. — T o r t e l li d ' e r b e. Prendete alquanto com– posto come quello de ' ravioli (n. 162) e riempite con questo la pasta come quella degli agnellotti (n. 152). Cuocete questi tortel li in acqua bollente e conditeli Ne l la stessa guisa degli agnellotti citati.