Cuciniere italiano moderno - 1851

76 — 199. M a c c h e r o ni i l i i n a u r o. Cuocetcli in brodo semplice di magro, o con acqua e sale: quando sono cotti conditeli come gli agnellotti dimagro (n. 197) Se li volete più sapor i t i, più pi ccant i, ma più o r d i n a r i i, metteteci in luogo di parmigiano formag– gio salato, in luogo di cannel la, pepe in polvere, e nel condimento metà but irro e metà olio. — SOO. T o p i ni eli f a r i n a . Si fanno nella guisa di quel li di grasso ( n. 158), e si condiscono come gli agnellotti di magro ( n. 197). — SOI. G n o c c h i i i ' o r o. Si fanno come quel li di grasso ( n. 160) ma si condiscono come gli agnel– lotti ( n. 197), o come i maccheroni ( n. 199). — SOS. Ba t u f f o li a l la c o n t a d i n a. Fate la po– lenta come la precedente, ma senza farina b i anca; formatene i snoli come sopra sono descritti e conditeli col soffritto di aglio (n. 215), formaggio salato grat– tato e pepe. —- SOS. R a v i o l i . Si fanno come quel li di grasso ( n . 162), ma si condiscono come gli agnellotti ( n. 197), o come i maccheroni ( n. 199). E L E M E N TI P ER L E S A L SE — S04L A v v e r t i me n t o. I pr imi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consommé, il sugo di carne, ed i l col i. Oltre questi quattro pr in– cipali ne abbisognano al tri che si descrivono qui ap– presso. ~ S05, M a z z e ro g u a r n i t o. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una mezza foglia d'al^ loro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pe- pol ino ec. 11 mazzetto deve essere ben legato perchè non si disfaccia e si possa levare facilmente donde è stato cotto. — SOO. A c e to i l i s e rpen t as l a. Mettete per un mese in fusione alquante foglie di serpentaria fresca, c i rca due oncie in un litro d'aceto ben forte: aggiun-